marsipan

marsipan

Marsipan ( tyska höga tyska : das , även den [ martsipaːn ]; österrikiska hög tyska den [ martsipan ]) är en konfekt framställd av malda mandlar , socker och - beroende på ursprung - tillsatta aromer . Massan gjord av blancherade och skalade mandlar och socker kallas marsipan rå massa ; förhållandet råmassa och ytterligare tillsatt socker avgör marsipankvaliteten. Lübeck marsipan , Mazapán de Toledo från Toledo ( Spanien ) och Königsberg marsipan är världsberömda .

etymologi

Spanska Mazapán

Ordet marsipan är fortfarande kontroversiellt idag. Vad som är säkert är att ordet lånades från italienska marzapane på 1500-talet . Det har funnits och finns fortfarande många spekulationer och hypoteser om ytterligare etymologi, inklusive härledningar från latinska Marci panis ("Markusbrot"), persiska marzbān eller märzäpan (" Margrave " - se även de arabiska egennamnen Mortaza ) eller grekiska maza eller massa ("Mjölgröt"). I Spanien pekar folkspråket på synen av basen för produktion av Turron de Jijona och Mazapán som Masa de Pan , dvs en bröddeg.

Enligt en teori som publicerades 1904 härrör marzapane från den venetianska matapan , ett venetianskt mynt som först präglades 1193. Dess namn ska härledas från den arabiska mautaban efter verbet wataba ("sitt stilla"), vilket betyder "en som inte lämnar sin plats". Vid korstågens tid sägs detta ha varit ett hån mot en kung som satt stilla på sin tron ​​och inte kämpade mot sina fiender, och också för ett bysantinskt mynt som visade en figur av Kristus som satt på tronen på ena sidan . Denna teori är baserad på det postklassiska latinska ordet marzapanus , som bara har överlämnats i en enda syrisk källa och betecknar en tiondelskatt där . På ön Cypern sägs det ha specifikt hänvisat till en låda som innehöll den tionde delen av en malter (gammalt spannmål). På 1300-talet användes inte längre namnet för lådan utan för innehållet marsipan. Av fonetiska skäl är denna teori emellertid problematisk och betydelseförändringen verkar vara ganska osannolik.

Enligt en annan teori härrör marzapane i slutändan från den burmesiska staden Martaban , som var och är känd för de keramiska krukorna som tillverkades där, där olika kryddor och godis lagrades och såldes. På persiska, arabiska och urdu blev toponymen martaban termen för kannor och i slutet av medeltiden lånades den också från olika romanska språk med denna och liknande betydelser ; en överföring av betydelse från kärlet till innehållet kan således betraktas som en förklaring till namnet på godiset.

historia

Kulturhistoriker är i stort sett överens om att marsipan har sitt ursprung i Orienten , även om en lokal legend sägs ha sitt ursprung i Lübeck efter 1407 . Detta "bröd" sägs ha uppfunnits där efter hungersnöd när det bara fanns socker och mandel i staden. Samma rapporteras dock från Königsberg 1409. Legenden är inte trolig, eftersom mandlar och socker var mycket värdefulla under medeltiden och kunde ha bytts ut mot större mängder bröd eller fisk när som helst.

Marsipan tillverkades förmodligen först i Persien , det som nu är Iran . Det kom till Europa med araberna under medeltiden , genom Spanien, där det faktiskt bara blev populärt. ”Mazapán de Toledo” är fortfarande en av de mest kända i världen idag. I Venedig nämndes det som Marzapane på 1200-talet. På 1300-talet var marsipan mycket populärt som konfektyr bland den europeiska adeln . Det tillverkades ursprungligen av apotekare, liksom andra konfektyrer. Under denna tid såldes den söta degen gjord av mandel, socker och rosenvatten som ett läkemedel mot förstoppning, flatulens och som en sexuell förstärkare.

Vid tiden för barock upptäckte konditor marsipan som modellering för konstnärliga utställningar. År 1514 förbjöd staden Venedig förgyllning av marsipan som en överdriven lyx. Enligt Mercks produktlexikon från 1920 finns namnet marsipan i Lübecks guildrullar omkring 1530. ”När produktion av sockerbetor gav motsvarande råvarubas under första hälften av 1800-talet började marsipan bli borgerlig. Mandlarna levererades från utlandet, de behandlades färska och så Lübeck och Königsberg marsipan var kända redan 1820, eftersom konditorerna utnyttjade det bekväma läget i hamnstäderna. "

Marsipangris ges bort som en lycklig charm

1806 grundade två konditorier oberoende de första marsipanfabrikerna i tysktalande länder: den schweiziska konditoren Lorenz Caviezel i Reval (estniska Tallinn / Estland) och Johann Georg Niederegger i Lübeck . Idag råder det oenighet mellan Lübeck och Tallinn om vem som var orsaken till den första introduktionen av marsipan i deras städer. Eftersom båda städerna var medlemmar i Hansan och det regelbundet utbyte av hantverkare och köpmän, kommer ursprunget troligen inte längre att vara exakt klart.

I frank städer som Nürnberg i 17 och 18-talen, var marsipan ges för jul i modeller av trä, tenn eller lera för att erhålla former och figurer. Ofta fanns det bibliska motiv, men också vapensköldar, senare bönder, hantverkare, hjärtan eller diamanter. Nürnberg-patricierna fick sina familjevapen tillverkade av marsipan, som de gav bort till vänner.

Tillverkning

Frukter gjorda av marsipan

Tillverkningen av färdigsäljande marsipan från marsipanråmassa utförs enligt tysk livsmedelslag genom att knåda med pulveriserat socker i förhållandet maximalt 1: 1 (kvalitetsnivå 50/50). Ju lägre sockerhalt, desto högre kvalitet på marsipan. Enzymen invertas införlivas också ofta här. Detta förbättrar färskheten genom att bryta ner sockerbetor för att invertera socker .

Förutom tysk marsipan spelar fransk marsipan (le massepain) , som produceras lite annorlunda, också en viktig roll internationellt . I Frankrike används sockersirap för produktion , som värms upp tillsammans med krossade mandlar tills en viskös massa bildas. Resultatet är en finare marsipanblandning, ljusare i färg och mindre smakfull.

Marsipan erbjuds i många former och som ingrediens i många produkter, såsom marsipanfrukter, marsipanbröd, Mozart-bollar och domino . I bageriet och konditoriet hittar du ett brett utbud av föremål som mandelcroissanter, marsipanrullar eller praliner med olika fyllningar. Dekorerade kakor är mycket populära vid speciella tillfällen och är täckta med tunn marsipan och dekorerad med marsipanfrukter, blommor eller figurer.

Marsipan har ett mycket högt fysiologiskt värmevärde . Kvalitetsnivån 50/50 har ett värmevärde på 2 035  kJ / 100 g (= 486  kcal / 100 g).

Marsipanens doft beror till största delen på de använda mandlarna eller deras rostade aromer. Bensaldehyd är en viktig del av aromen .

Marsipan pasta

Turkisk marsipan i skyltfönstret i Caferzade , Istanbul

Marsipan rå massa består av två delar malda mandlar och en del socker som värms upp under omrörning (tekniskt: "rostad") för att minska vattenhalten.

Flödesdiagram:

  1. Val av mandel, rengöring och skalning. Mandlarna skållas med varmt vatten (98 ° C) och skalas i en skalare med gummivalsar.
  2. Blanda och gnugga. Först rivs mandlarna grovt med sockerhalten och rullas sedan fint mellan porslinrullar. Massan får inte värmas upp för mycket, annars läcker mandeloljan ut.
  3. Rostning. I traditionell produktion sker "rostning" med ånga i öppna vattenkokare vid temperaturer mellan 90 och 95 ° C, i modern produktion i slutna system vid cirka 105 ° C.
  4. Kylning och packning. Massan kyls genom tillförsel av steril luft, sedan portioneras och vakuumförpackas.

(Tillval) tillsats av invertsocker sirap före rostning orsakar en lätt karamellisering . Rosvatten kan tillsättas för att avrunda smaken. Den exakta sammansättningen, andelen söta och bittra mandlar , sockerhalten och tillsatserna varierar från tillverkare till tillverkare och är vanligtvis en affärshemlighet.

De "vägledande principerna för oljeväxter och massor och konfektyr gjorda av dem" i den tyska matboken återspeglar den allmänna förståelsen för naturen hos marsipanråmassan. Följaktligen är marsipanpasta gjord av blancherade / skalade mandlar och uppfyller följande krav:

  • Den innehåller högst 17% vatten.
  • Andelen tillsatt socker är maximalt 35%, baserat på marsipanråmassan med 17% fuktinnehåll.
  • Mandeloljehalten är minst 28%, baserat på marsipanråmassan med 17% fuktinnehåll.
  • Det totala innehållet av blancherade / skalade bittra mandlar kan vara upp till 12% av mandelvikten (för sorten MI, se nedan för kommersiella sorter).
  • Det är inte nödvändigt att identifiera andelen bittra mandlar .
  • Debitterade bittra mandlar och bergsmandlar får inte användas.

Det finns följande kommersiella typer för marsipanpasta:

  • M00 (M-zero-zero): Från utvalda mandlar från Medelhavsländerna , som innehåller en naturlig bitter mandelhalt på 2-3%
  • M0 (M-zero): Upp till 5% tillsatta bittra mandlar
  • MI (M-Eins): Upp till 12% tillsatte bittra mandlar och trasiga mandlar
  • MF: Med fruktos
  • MFS: Med sorbitol

kvaliteter

marsipanpotatis
  • "Niederegger marsipan" består av 100% marsipan rå massa (100/0).
  • "Lübecker Edelmarzipan" är en skyddad ursprungsbeteckning ( PGI ) och får endast användas för marsipanprodukter som tillverkades i Lübeck eller vissa platser i området. Den innehåller minst 90% marsipanpasta och högst 10% tillsatt socker (90/10).
  • ”Gütemarzipan” innehåller minst 80% rå marsipanpasta och högst 20% tillsatt socker (80/20).
  • "Vanlig" fin marsipan, som också innehåller den skyddade " Lübeck Marsipan ", innehåller minst 70% rå marsipan och högst 30% tillsatt socker (70/30).
  • "Vanlig" marsipan innehåller fortfarande minst 50% rå marsipanpasta, med högst 50% tillsatt socker (50/50).
  • ” Königsberger Marsipan ” är bara ett generiskt namn . Det kan göras var som helst. Flammande yta är typiskt ; därför har den en karakteristisk gulbrun nyans. Rosvatten tillsätts till den klassiska Königsberg-marsipanen när den slås på . Fylld med fondant finns den som konfektyr .
  • I Spanien är ”Marsipan från Toledo” en skyddad ursprungsbeteckning som hänvisar till provinsen Toledo .
  • I Italien är marsipanproduktion typisk för Apulien och frutta martorana från Sicilien .

Liknande Produkter

Mozart bollar fyllda med grön pistasch marsipan
  • Persipan liknar marsipan och är gjord av persika- och aprikoskärnor. Det används främst som fyllning för bakade produkter, men inte i choklad. Dominoerna , som mest finns under julperioden, är ett undantag .
  • Grön marsipan är gjord med 4 till 8% pistaschmandlar . Till exempel bearbetas denna råa massa till Mozart-bollar.
  • Paranötter marsipan - och bruttovikten av olika nötter (paranötter, pistasch, mandel) - finns i chokladspecialiteter i Peru och andra länder använder.
  • Resipan var Persipan producerat i DDR, där majsmjöl med socker och arom bearbetades på grund av brist på råvaror och senare på grund av brist i majs, potatisgryn med socker och arom bearbetades till nakapan .
  • I DDR var Legupan en marsipansubstitut gjord av ärtmassa och socker. Den var grönaktig.
  • Calisson : Konfektyr från Provence i form av en skyttel , med mandlar och kanderade meloner och apelsiner
  • Halva (eller Helva ): Tillverkad av sesamfrön
  • Nougat : Istället för mandel används rostade nötter, mestadels hasselnötter .
  • Turrón från Xixona : spanska släktingar till marsipan och nougat (inte att förväxla med turrón från Alicante ). De består av mandelpasta, socker och andra ingredienser som honung, äggvita eller citronskal .
  • Bündner persikostenar , en specialitet från staden Chur
  • Lungauer Rahmkoch, en gräddblandning med anis och kanel från Salzburgs Lungau

Film

  • Marsipan - söt frestelse. Dokumentär, Tyskland, 2011, 43:30 min., Manus och regissör: Andreas Gräfenstein , produktion: NDR , arte , serie: Culinary Pleasures, första sändning: 8 december 2006 av arte, sammanfattning av arte

webb-länkar

Commons : Marsipan  - samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: Marsipan  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

litteratur

Individuella bevis

  1. ↑ Inträde i Duden
  2. ^ A. Kluyver: Marsipan. I: Journal for German Word Research 6, 1904. s. 59–68.
  3. ↑ Marsipan ( Memento från 7 augusti 2016 i Internetarkivet ) . I: Adolf Beythien, Ernst Dressler (red.): Merck's Lexicon of Goods for Trade, Industry and Commerce. 7: e upplagan Gloeckner, Leipzig 1920. (Upptryck: Manuscriptum, Recklinghausen 1996, ISBN 3-933497-13-2 )
  4. ↑ Hannsferdinand Döbler: Världens kultur- och moralhistoria . Matlagningsförmåga och kulinariska läckerheter. Bertelsmann Verlag, Gütersloh 1972, s. 341.
  5. ^ Alan Davidson: Oxford Companion to Food. 2: a upplagan. New York 2001, artikel marsipan
  6. ↑ Tyska forskningsinstitutet för livsmedelskemi, Garching (Hrsg.): Matbord för övning . Den lilla souci · specialist · ört. 4: e upplagan. Vetenskapligt förlag, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6 , s. 410 .
  7. Ly Alyson E. Mitchell: Beyond benzaldehyde: Kemien för råa, rostade och härskade mandlar . I: Abstracts of Papers, 253rd ACS National Meeting & Exposition, San Francisco, CA, USA, 2-6 april 2017 . tejp 253 , 2017, s. AGFD-170 .
  8. ↑ Friedrich Holtz et al.: Konfektyrens lärobok . 5: e upplagan. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4 , pp. 151 .
  9. ↑ Tysk matbok, riktlinjer för oljeväxter och massor och konfektyr gjorda av dem från 4 februari 2010, avsnitt II B, nr 1.