pommes frites

pommes frites
Förberedelse (andra stekning)

Pommes frites ( pommes frites [de Terre] frites [ pɔm (də tɛʁ) fʁit ] Tyska: -fried (jord) Äpplen '), allmänt kända i Tyskland ofta frites ([ pɔməs ]) eller chips kallas, är friterad pinnar av potatis . Ursprungligen distribuerad i Belgien och är nu tillgängligt över hela världen som tillbehör och mellanmål . I Tyskland är de en av de mest populära frysta produkterna med en årlig försäljning på nästan 300 000 ton .

förberedelse

För att förbereda pommes frites skärs stora skalade potatisar på längden i stavar med en centimeter i diameter och 4 till 10 cm långa, sedan tvättas stärkelsen bort, torkas på en absorberande kudde och sedan i vegetabilisk olja eller - som vanligt i Belgien - med nötfett stekt två gånger: först vid en temperatur av cirka 140 till 180 ° C tills de är blekgula, efter kylning en andra gång vid cirka 190 till 200 ° C (nära rökpunkten ) tills de blivit gyllene och simmar upp. Om du friterar dem på en gång blir de inte kokta på insidan eller för mörka på utsidan. Om för många pommes frites läggs till fettet samtidigt, kommer det att svalna avsevärt och potatisen kommer att suga upp för mycket fett, eftersom en skyddande skorpa inte bildas omedelbart. Innan serveringen tappas och saltas pommes fritesen.

Industriell förberedelse

För catering och privat bruk tillverkas pommes frites industriellt som halvfabrikat. För att göra detta fryses de efter att ha stekt för första gången och behöver sedan bara stekas eller bakas i ugnen en gång för att ätas. Industriellt framställda pommes frites ibland bildas från potatismos eller potatisgranulat .

Förlängd potatis används främst för industriell produktion av pommes frites. Potatisvarianter med lite gul färg och hög stärkelsehalt föredras - med gul färg så att den färdiga produkten ser gyllenbrun ut och inte grå; med hög stärkelsehalt så att pommes fritesen inte faller ihop för mycket när vattnet avdunstar. Lämpliga sorter är till exempel Agria , Bintje , Granola och Ditta .

Efter tvättning av potatisarna i en ånga skalare befriades av skalet, sedan blancheras , snitt med vattenstrålar, förtorkas i bandtorkar och sedan i stort, kontinuerligt driven fryers ut bakning . De kyls sedan och fryses i kyl- / frysningstunnlar . System för tillverkning av pommes frites har en kapacitet på upp till 25 ton färdig produkt per timme. Smaker förloras genom ångskalning och blanchering och produkten innehåller mer vatten (upp till 73%) än traditionellt tillverkade pommes frites (65%).

De största pommes frites tillverkarna i världen är McCain Foods , Simplot och Lamb Weston .

berättelse

Pommes frites med ketchup i en engångskartong

Ett dokument som förmodligen går tillbaka till 1781 hävdar att beredningen av pommes frites i det som nu är Belgien hade praktiserats i mer än hundra år (1680 eller tidigare):

”Folket i Namur , Huy och Dinant har för vana att fiska i Meuse och sedan fritera denna fångst för att utöka sin meny (särskilt fattiga). När vattnet är fruset över och fisket är svårt, skär lokalbefolkningen potatis i fiskform och fritera dem sedan. Detta tillvägagångssätt är mer än hundra år gammalt. "

Äktheten av detta dokument är kontroversiell, särskilt eftersom potatis endast har dokumenterats för området runt Meuse sedan 1709.

Den tyska kokboksförfattaren Henriette Davidis beskrev pommes frites enligt följande 1845:

" Pommes frites eller rå potatis : du skalar rå potatis och skär dem runt med en kniv så att de är ungefär lika stora som en valnöt, eller så stickar du ut dem som en lock med en potatisborrare; du kan också skära dem i avlånga, fyrkantiga remsor. Du tvättar dem, torkar dem på en trasa och rostar dem, beströdda med salt, med ofta virvling i mycket smör, tills de är genomstekta och bruna på alla sidor. - De läggs till stora köttbitar, till exempel nötkött, fårkött, fläsk eller viltkött. "

- Henriette Davidis : Praktisk kokbok för det gemensamma och fina köket, Verlag von W. Herlet, G. mb H. 1845, s. 6,107-110 nr 107

Däremot sa Pierre Leclercq, expert på näringshistoria 2016 på Deutschlandfunk:

”... det var en bayersk som lärde sig laga mat i Paris och sedan sålde den som en av de första belgiska pommes fritesen på mässan i Liège 1838. Monsieur Fritz, som han kallades, ansågs vara pommes kung - han dog ung, men rik. "

Enligt Pierre Leclerq är en del av problemet med pommes frites ursprung den fluktuerande förståelsen av termen. På 1700- och 1800 -talen användes denna term för att bereda andra beredningsmetoder än idag (se ovan). Historiska recept visar att ”pommes de terres frites” vanligtvis inte stod för ätpinnarna som menas idag, utan för potatisskivor (vilket också förklarar det engelska ordet ”chips”) eller rent av purébollar. Det var också så att dessa inte nödvändigtvis var stekta, utan helt enkelt stekta i fett. Det betyder att det i många historiska omnämningar bara handlar om enkla stekta potatisar. Pierre Leclerq antar att ursprunget till friterade potatisar går tillbaka till mässorna under 1700-talet, och att ätpinnarna inte dök upp förrän i början av 1900-talet, även om det är omöjligt att säga vem som först använde denna form.

Idag, utanför Belgien, Frankrike och Nederländerna , ses pommes frites som ett ganska enkelt tillbehör till grillat kött, fisk, korv och liknande. De serveras ofta med ketchup , majonnäs , senap , tartarsås och liknande, ibland med ättika , särskilt i Storbritannien.

I Belgien erbjuder matboder vanligtvis en mängd olika såser till pommes frites. De vanligaste inkluderar ketchup och majonnäs sås Andalouse (med majonnäs och tomatpuré), Samourai sås (med sambal ), tartar sås (med gräslök), cocktail sås och pickles med pickles . Belgierna har den högsta konsumtionen av pommes frites per capita i världen. Belgiska pommes frites stekas två gånger i nötfett tills de "sjunger".

Pommes frites är också en integrerad del av flera etablerade nationella rätter , såsom moules frites (med musslor , Belgien och norra Frankrike), fish and chips (med panerad fisk, Storbritannien ) eller poutine (med ostmassa och sås, Kanada ).

Hälsoaspekter

Fetthalt

När de är rätt beredda är fettinnehållet i pommes frites tio till 15 procent. Om fett som är för lågt används, ökar fettinnehållet. Dessutom kan det finnas fetma såser som majonnäs . McDonald's har en fetthalt på 15 procent för sina pommes frites, Burger King på 16 procent.

Denna artikel eller sektion behöver revideras: pommes frites med "smet"? Sen när? Strider mot tillverkningsmetoden som beskrivs ovan.
Vänligen hjälp till att förbättra den och ta sedan bort den här flaggan.

År 2013 introducerade Burger King pommes frites med låg fetthalt som producerades av McCain med en fetthalt på endast cirka 3–9 procent, men de fick inte tag på det (även på grund av deras högre pris).

Det lägre fettinnehållet beror på att mängden smet som omger pommes fritesen har ändrats så att pommes fritesen tar upp mindre fett vid stekning. Enligt förpackningen innehåller färdigstekta och frysta pommes frites för tillagning i ugnen cirka fem till åtta procent utan tillsats av ytterligare fett.

trans -fettsyror

Beroende på beredningen, pommes frites har en hög andel av trans -fettsyror på grund av den motsvarande friteringsfett , vilket leder till en ökning av kolesterol (typ LDL) i människokroppen och även ökar risken för hjärtsjukdom.

I New York City (USA) (amerikansk engelska. Är enligt lag sedan juli 2007. pommes frites för tillagning av pommes frites ) är endast användning av matolja, margarin och matfett tillåten. Dessutom får andelen transfettsyror per portion inte vara mer än 0,5 gram.

Även i Danmark är innehållet av transfettsyror i livsmedel juridiskt begränsat till 2 gram transfettsyror per 100 gram fett.

Det finns ingen laglig livsmedelsmärkning i Tyskland. När man köper pommes frites får konsumenten bara en aning om beteckningen "delvis hydrerade fetter".

Akrylamid

Den Maillard-reaktionen kan - beroende på stektemperaturen - producera jämförelsevis höga mängder av akrylamid , som misstänks orsaka cancer . Som en förebyggande åtgärd rekommenderar hälsomyndigheterna nu ett maximalt riktvärde på 175 ° C; i Nordrhein-Westfalen är det obligatoriskt som gräns för restauranger och kantiner . Under tiden rekommenderar friteringstillverkarna också ett maximivärde på 170 ° C. Den tyska föreningen för Fat Science rekommenderar ett fett temperatur på ca. 160 ° C.

Å andra sidan innebär den lägre temperaturen att pommes frites innehåller mer fett och också producerar mindre av de önskade smakämnena. Kritiker noterar att med endast tillfällig konsumtion och en övergripande balanserad kost kan den ökade akrylamidexponeringen ses som liten oro, särskilt eftersom ett tydligt samband mellan akrylamidintaget genom mat och blodets akrylamidinnehåll ifrågasätts.

Pommes frites och pommes frites

I vardagsbruk är termen pommes frites vanlig i det tysktalande området. Annars har den korta formen av pommes frites , som talas enligt tysk standardstandard, blivit allmänt accepterad. I Siegerland, Sauerland, Rheinland, Luxemburg och Saarland fortsätter termen frits att vara den vanliga formen, troligen påverkad av närheten till Belgien, härledd från det franskspråkiga namnet frites och det nederländskspråkiga namnet frieten .

Pommes frites och frihetsfries

I USA blev pommes frites först kända efter de amerikanska soldaternas återkomst från Europa efter första världskriget , där de lärde känna pommes frites från fransktalande belgiska trupper. I Nordamerika har alla potatisar bakade i djupt fett kallats pommes frites ( pommes frites med stora bokstäver) och fritering är allmänt känd som fransk stekning . Processen med fritering av potatis hade länge varit känd i USA - Thomas Jefferson hade krispig stekt potatis ("Pommes de terre frites à cru, en petites tranches") serverad i Vita huset redan 1802 - men inte under namnet av pommes frites .

På brittisk engelska kallas bara de långa tunna pommes frites (pommes frites med små bokstäver), medan de friterade tjocka potatisskivorna och bitarna, kända sedan 1860-talet, fortfarande kallas chips . Även om industriellt producerade djupfrysta pommes frites i allt högre grad bearbetas i Storbritannien, deklareras de tunna pommes fritesna fortfarande som chips , särskilt i traditionella brittiska rätter som fish and chips . Annars görs åtskillnad mellan " torra, feta, amerikanska pommes frites " från amerikanska snabbmatskedjor och " saftiga, fetma, rejäla, traditionella brittiska chips ".

Under Irak -kriget i USA , eftersom Frankrike förkastade Irak -kriget som leddes av USA, ersattes namnet pommes frites , som är vanligt där, med Freedom Fries . Efter kriget försvann termen Freedom Fries från språket igen.

Vardagliga villkor

Pommes frites med ketchup och majonnäs kallas ibland röda och vita pommes frites . Namnet pommes fritesbarriär kommer från Ruhr -området (som en anspelning på färgmönstret för järnvägsbarriärer ). På Nedre Rhen såväl som i Nederländerna kan du också hitta beteckningen Pommes Spezial eller Fritten Spezial (nederländska: friet speciaal ), med vilken råa lökbitar garneras utöver ketchup och majonnäs . I Niedersachsen är pommes frites med currywurst också kända som ”Knüppel mit Gerümpel” och ”Kanzler-Platte” (med hänvisning till Gerhard Schröder ).

webb-länkar

Commons : pommes frites  - samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: pommes frites  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ↑ Status: 2012, källa: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/155491/umfrage/inlandsabsatz-von-tiefgekuehlten-pommes-frites-in-deutschland-seit-2008/
  2. ↑ Hervé This, Riddles and Secrets of the Art of Cooking. Förklaras vetenskapligt. Piper-Taschenbuch, 9: e upplagan, München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5 .
  3. ↑ Rapport från Zürichs kantonlaboratorium, januari 2003 : "Bakgrundsinformation om tips om pommes frites med minimal akrylamidexponering" , se avsnittet: "Lämplig potatis" (PDF).
  4. ↑ Företagspublikation av Dornow food technology GmbH (pdf) s.5.
  5. ↑ Pommes frites: från fattigmats mat till den belgiska nationalrätten. I: Belgian Broadcasting , 2 juni 2010.
  6. ↑ a b Leclercq, Pierre (2 februari 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, som nämner Fernand Pirottes arbete om potatisens historia
  7. ↑ Christoph Driessen: Belgiens historia. Den splittrade nationen. Regensburg 2018, s.92
  8. ↑ Suzanne Krause, repoficka; Keno Mescher, regissör; Britta Fecke, redaktör: Faces of Europe: Moules-Frites. En kort kulturhistoria av den belgiska nationalrätten . Ed.: Deutschlandfunk. 20 juni 2015.
  9. ^ Paul Ilegems: Het volkomen frietboek. En belgisk kulturhistoria. Amsterdam / Antwerpen 2002, s.9.
  10. ↑ Christoph Driessen: Belgiens historia. Den splittrade nationen. Regensburg 2018, s.92.
  11. ↑ a b Satisfries ( Memento från 28 september 2013 i Internetarkivet ) på: bk.com (engelska) .
  12. ^ French Fry misslyckas: De flesta Burger Kings släpper 'tillfredsställelser'. nbcnews.com, 14 augusti 2014, öppnade 16 januari 2021 .
  13. ↑ Dennis Ballwieser : Snabbmat-riktningstvist: Pommes frites med mindre fett istället för sallad. spiegel.de, 24 september 2013, öppnade 25 september 2013 .
  14. ↑ Scott Stump: Burger King rullar ut nya fettsnåla "Satisfries". today.com, 24 september 2013, öppnade 16 januari 2021 .
  15. ^ Michael H. Gamble: Oljeupptag under stekning av potatisskivor. Loughborough University of Technology, juni 1987, öppnade 16 januari 2021 .
  16. ↑ "Första omgången - pommes frites" ( Memento från 16 mars 2012 i Internetarkivet ), Atlas zur tyska vardagsspråk (AdA), Phil. -Hist. Fakulteten, University of Augsburg, 10 november 2005.
  17. ^ Karen Hess: Ursprunget till pommes frites . I: PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history (3 × / year by Prospect Books, Devon) . Nr 68, november 2005, s.39.
  18. ↑ Julia Korbik: Pommes fritesbarriär: ambassadör för EU: s kulturhuvudstad 2010. I: Cafebabel från 6 augusti 2010.