Fritera

Steka plantaner

Stekning eller bakning är grillat relaterade matlagning förfarande i vilket mat i het fett bakade simning. Till skillnad från rostning värms maten upp under hela ytan främst genom värmeledning vid fritering . Detta kan jämföras med matlagning , men de betydligt högre temperaturerna 140 till 190 ° C resulterar i torrskorpa och aromatiska rostningsämnen ( Maillard-reaktion ).

För fritering, lämpligt fett med en hög rök punkt , vegetabilisk olja , ister eller förtydligas smör upphettas till strax under röken punkt i en kastrull eller en speciell fritös och maten tillsätts. Om fettet inte är tillräckligt varmt eller svalnar för mycket på grund av tillsats av för stora mängder mat, kommer bitarna att blötläggas med fett innan en skorpa kan bildas. Den snabba överföringen av högsta möjliga temperatur till matens yta förhindrar till stor del att den tränger in, eftersom vattenångan från maten, som utvecklas på grund av den höga temperaturen, strömmar sedan mot det penetrerande fettet. Denna effekt är ännu mer uttalad i industriella fritöser .

Vattenångan på ytan av fettnivån hindrar syre från att nå det heta fettet, varför fett som ständigt används för beredning av friterad mat oxideras långsammare än fett som värms upp eller hålls varmt utan friterad mat . Å andra sidan leder vattenrika livsmedel ( pommes frites , kötträtter etc.) till snabbare fettförstöring än mindre vattniga livsmedel ( t.ex. munkar ).

Temperaturen bör inte vara för hög, eftersom den potentiellt skadliga akrylamiden vid över 175 ° C kan ökas. I händelse av mycket stark överhettning (> 200 ° C) kan det mycket giftiga akroleinet också bildas. Bioluminescerande och histologiska studier på en musmodell av bröstcancer i sent stadium visade att utfodring av termiskt missbrukad friteringsolja (TMF) resulterade i en signifikant ökning av metastatisk lungtumörbildning jämfört med utfodring av färsk sojabönolja. Dessutom uppvisade metastaserande tumörer i lungorna hos djur som konsumerar TMF-behandlingsdieten en 1,4-faldig ökning av Ki-67- markören för cellproliferation, och RNA- sekvenseringsanalys av levervävnad avslöjade en dietinducerad modulering av genuttryck i levern . Den termiskt missbrukade oljan som användes i denna studie innehöll cirka 15 procent polärt material (TPM VALUE); H. kemiskt modifierade triglycerider och fettsyror som används som kemiska markörer för nedbrytning av oljor. Färsk olja innehåller 2-4 procent eller mindre polärt material. Det högsta polära innehåll som bestäms av förordningar i EU-länderna ligger i intervallet mellan 16 och 27 (Tyskland 24) procent. Detta kan uppnås på två till tre dagar i en restaurang. När fetter värms upp produceras många sönderdelningsprodukter såsom konjugerade fettsyror , polymeriserade triglycerider och deras nedbrytningsprodukter (fria kortkedjiga fettsyror , mono- och diglycerider , aldehyder , ketoner , polymerer, cykliska och aromatiska föreningar) rökpunkt, gör fettet mer visköst och kan resultera i en tvål eller repig smak. Stark överhettning ökar också risken för fettbrand , vilket kan orsaka svåra skållningar och inte kan släckas med vatten. Bortskämd friteringsfett och livsmedel som tillagats med det är hälsofarliga och kan inte säljas. Att släppa ut sådan mat på marknaden är ett brott.

Ur kemisk synvinkel, när fett förstörs, oxiderar de reaktiva dubbelbindningarna av de långkedjiga omättade fettsyrorna och de långa molekylära kedjorna bryts eller polymeriseras.

Stekfett som inte är överhettat kan användas flera gånger så länge det filtreras för att avlägsna föroreningar som sänker rökpunkten och utvecklar bittra ämnen. Det bör emellertid noteras att fettet ofta får smaken av maten som tillagats i den första friteringsprocessen och detta kan överföras till maten som tillagas i den andra friteringen.

För stekning är särskilt lämpliga stärkelserika livsmedel som potatis och andra fasta grönsaker och bakverk . Kött eller fisk, å andra sidan, är ofta panerade eller förpackade i smet , eftersom de själva knappast innehåller några kolhydrater. Bitarna ska inte vara för stora eller så plana som möjligt så att de kokas inuti när ytan är brunad. Ytan (förutom smeten) ska vara så torr som möjligt så att fettet inte stänker och svalnar för mycket.

webb-länkar

• Akrylamid: den kända - och ignorerade risken . LifeGen.de
• Christian Gertz, Bertrand Matthäus: Optimal stekning . (PDF) German Society for Fat Science

Individuella bevis

1. ↑ ^{a b} Christian Gertz, Bertrand Matthäus: Optimal Frittieren . (PDF) German Society for Fat Science; nås i juni 2012.
2. ↑ Anthony Cam et al:. Termiskt Abused stekolja potentierar Metastas till Lung i en murin modell av Late-Stage bröstcancer. I: http://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org . Februari 2019, nås 23 mars 2019 . 
3. ↑ ROY, Glenn, M., Oakdale, PA 15071, USA: UTÖKA LIVET AV ÄTBAR OLJA MED AKTIVERADE KOLAR. PatentDE, 1998, öppnades i mars 2019 : "Det maximala polära innehåll som anges i dessa föreskrifter i intervallet mellan 16 och 27 procent kan uppnås under två till tre dagars restauranganvändning." 
4. ↑ Hohenheim University: BESTÄMNING AV POLARKOMPONENTERNA (TPM-W ERT). (PDF) uni-Hohenheim, 2009, s. 5 , nås i mars 2019 : “Innehållet i polära ämnen är en tillförlitlig parameter för att karakterisera omfattningen av fettförstöring under friteringen. I Tyskland anses ett fett bortskämd om gränsvärdet på 24% polära komponenter (TPM-värde, totalt polära material) överskrids. I vissa andra länder som B. Österrike eller Schweiz tolererar upp till 27%. " 
5. ↑ Gerhard Billek: vi frågade experter . ( Memento av den 13 augusti 2012 i Internetarkivet ) Margarine Institute for Healthy Eating e. V.