bröd

Spannmål, mjöl, bröd

Bröd ( ahd. Prot, från proto-germanskt. Brauda- *) är en traditionell mat som består av en blandning av malet korn ( mjöl ), vatten , ett jäsmedel bakas och de flesta andra ingredienser. Bröd är en basföda .

Skivat bröd av grovt rågmjöl med följande ingredienser: smulan med porer och fullkorn omges av en skorpa med läckor som har stigit under jäsningen / bakningsprocessen.

Fullkornsspeltbröd, årets bröd 2018

Brödsmulor från ett fullkornsrågbröd, årets bröd 2020

Komponenter

Brödets fasta, mörka utsida kallas skorpa eller skal. Den innehåller rostade aromer som uppstår från Maillard -reaktionen under bakning. Genom att skära i brödets yta före bakningsprocessen eller genom att av misstag riva upp det medan du står , resulterar skorpan i utbuktningar som förstorar ytan på det bakade brödet. Skorpans tjocklek bestäms av baktiden, och dess färg bestäms av baktemperaturen.

Brödets mjuka, fluffiga inre är smulan . Beroende på typ av bröd innehåller det mer eller färre porer av regelbunden eller oregelbunden storlek som skapades under jäsningen, och eventuellt andra komponenter, såsom fullkorn eller frön. Smulan kan vara luftig och lätt eller kompakt och saftig.

Brödsmulor kallas också smulor (från mellersta kicktysk ) eller smulor . De flesta bröddegar kan också bakas i form av mindre, palmstora portioner som rullar .

sammansättning

Smaker av brödet
2-acetyl-1-pyrrolin (sprightly, popcornliknande)
Furaneol (karamellliknande)
3-metylbutanal (maltig)
6-acetyltetrahydropyridin (piggt, popcornliknande)
( E ) - 2 -nonenal (fet)
Metional (kokt potatis)
( E , E ) -2,4 -Decadienal (fet, stekt)
2-fenyletanol (blommig, honung)
3-metylbutan-1-ol (maltigt)

Degen som ska bakas består av mjöl, salt, vatten och jäsmedel som bakersjäst och surdeg . Alla möjliga livsmedel kan läggas till degen för de olika varianterna, t.ex. B. rivna grönsaker, potatis , nötter och frön, stekt lök , torkad frukt , kryddor och mycket mer.

Definitionen av bröd enligt "vägledande principer för bröd och små kex" i den tyska matboken är:

1,5 kg blandat rågbröd görs av ca 1 kg mjöl, 850 ml vatten och 30 g salt (ca 4 tsk). Brödet tappar cirka tio procent av sin vikt när det bakas. Vitt bröd har karaktäristiska dofter på både brödskorpan och brödsmulan. Dessa härrör från interaktionen mellan olika anslutningar.

Föreskrifter för användning av tillsatser

Konserveringsmedel som propionsyra eller sorbinsyra och deras salter kan användas för längre hållbarhet - men är endast tillåtet för förpackat skivat bröd. Men då måste de deklareras på förpackningen. Det är anledningen till att industrin till stor del avstår från att använda dem. Färg tillsatser som ska simulera en mörkare mjöltyp är inte heller tillåtna.

Tillåtna tillsatser

Det viktigaste mjölbehandlingsmedlet är askorbinsyra (vitamin C). Tillsats av små mängder (vanligtvis 1-3 g till 100 kg mjöl) ökar bakverkets volym genom att öka motståndskraften mot töjnings- och jäsningsstabilitet samt minska degens elasticitet. Emellertid tillsätts ofta askorbinsyra till spannmålskvarnen. Det används för att mogna mjölet så att mjölet inte behöver lagras länge innan det kan bearbetas.

Mono- och diglycerider av fettsyror (MDG) kan användas som livsmedelstillsatser för att öka vattenbindningsförmågan. Diacetylvinsyraglycerider fördelar vattnet bättre i degen och säkerställer bättre gasretention, bättre jäsningstolerans och en större volym. MDG -mjölksyraestrar ökar porbildningen så att mer CO ₂ -gas kan hållas och volymen ökar. Acetater används som surgörande medel för att förbättra smak och för att skapa skorpa. Som ett substitut för konventionell surdeg kan degsyrare (mjöl sprutat med mjölksyra) användas för billigare produkter, men sedan måste bakersjäst tillsättas som ett jäsmedel. Vårmjöl eller modifierad stärkelse används också ibland i brödbakning. "Modifierad" betyder "ändrad". Stärkelsen är försvälld för att förbättra degens vattenbindande kapacitet och därmed färskheten, som är fallet med vårmjölet. De används i livsmedelsindustrin som emulgeringsmedel eller som mjölbehandlingsmedel . Deras effekt består i en bättre fördelning av vatten i degen, en bättre gasretentionskapacitet, en bättre jäsningstolerans och en större volym av bröden och rullarna. Vidare undviks att fastna degen på knådningsmaskinens metall. Det är allmänt godkänt i EU som livsmedelstillsats med beteckningen E 472e utan maximal kvantitetsbegränsning ( quantum satis ) för livsmedel. Emulgatorn som oftast används som mjölbehandlingsmedel är diacetylvinsyraester (DAWE).

Brödstyper

Utbud av olika typer av bröd i försäljningsrummet på ett bageri i Tyskland

En grov klassificering av brödsorterna görs först efter de markprodukter som används. De två huvudgrupperna består av vete och rågfärs.

Det finns också ett antal geografiska namn ("generiska namn"), t.ex. B. Frisiskt vitt bröd, Paderborn -bröd, frankiskt bröd eller Berlinbröd. De kan tillverkas och erbjudas var som helst.

Internationellt anses Tyskland vara det land där de flesta typer av bröd bakas. Anledningen till detta är å ena sidan variationen av spannmål, som, till skillnad från andra länder, inte bara inkluderar vete, utan också råg (t.ex. i norra Tyskland) eller spelt (t.ex. swabian Alb) på grund av odlingsförhållandena . En annan anledning till brödets mångfald är den svåra tidens små statlighet, som inte fanns i andra, övervägande centraliserade länder och som ledde till olika bakningskulturer i de enskilda länderna i Tyskland. De tyska mästarbagarnas kvalifikationer och kreativitet - en utbildning som inte finns i andra länder - bidrar också till den globalt unika tyska brödkulturen. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (Central Association of German Bakers) strävar för närvarande efter att registrera mångfalden av tyskt bröd i ett online brödregister i syfte att förklara mångfalden av tyskt bröd som ett världskulturarv.

Den vanligaste typen av bröd i tysktalande länder är blandat bröd, som bakas av en blandning av råg och vetemjöl, medan i Medelhavsländerna nästan uteslutande vetebröd konsumeras. Vetebröd äts traditionellt i Frankrike. Är kända baguetter och croissanter som frukostbakelser. Bagerierna bakar flera gånger om dagen eftersom vitt bröd inte håller sig färskt länge.

• 

  tunnbröd

• 

  hårt bröd

• 

  Blandat rågbröd

• 

  rostat bröd

• 

  Fullkornsbröd

• 

  vitt bröd

Brödformar

Fullkornsbröd

berättelse

Hortus sanitatis , Mainz 1491: Illustration till kapitlet Panis - Bröd

Spela mediefil

Brödbakning i stenugnen i Roscheider Hof friluftsmuseum

Bröddegsbehållare av koppar ( Franconia , cirka 1700)

Senast från mitten av paleolitikum maldes vild havre och korn till mjöl och troligen vattnas och kokas eller bakas för att göra mjölet smakligt. På Shanidar -platsen , en grotta bebodd av neandertalare i norra Irak, hittades spår av vildkorn som var över 40 000 år gammalt och tydligen uppvärmt.

I Grotta Paglicci i södra Italien hittades över 30 000 år gamla spår av grässtärkelse på murbruk. Vilda växter maldes också norr om Alperna för 30 000 år sedan, vilket fynd från Ryssland och Tjeckien visar.

Sickelblad , 20 000 år gamla, har hittats i Ohalo II i Israel och vete och korn har identifierats. Vildkornet malades troligen till mjöl och bakades till platta kakor på de platta stenarna som fanns framför hyddorna .

De äldsta resterna av osyrat bröd hittills, vid 14 400 år gamla, hittades i Natufien -bosättningen Shubayqa 1 i nordöstra Jordanien . Dessa är förkolnade resterna av bröd från vildkorn ( einkorn ), stranden säv och rötter som grävdes upp från gamla eldstäder. Detta bevisade att brödbakning utvecklades minst cirka 4000 år före utvecklingen av jordbruk och spannmålsodling.

För cirka 10 000 år sedan började människor systematiskt odla spannmål för sin egen mat . Ursprungligen maldes spannmålen och blandades med vatten och åt som gröt. Senare bakades gröten på heta stenar eller i askan som platt bröd. Bakade platta kakor var förmodligen kända för gamla nomadiska folk. Gröt tillagad av vildkorn och andra ingredienser torkades på heta stenar, vilket gör den hållbar och transportabel.

Två uppfinningar har avgörande förändrat brödbakning: Den ena var konstruktionen av bakugnar . Endast platta bröd kan bakas på stenarna. Ett runt bröd måste vara helt omgivet av värmen vid bakning så att det kan baka jämnt. De första kaminerna bestod av ingenting annat än en kruka som kastades upp och ner i hinken (en metod som spanare fortfarande gillar att öva runt lägerelden idag).

Den andra viktiga upptäckten som väsentligt förändrade brödbakning var effekten av jäst . Om den obakade bröddegen får stå, ger jäst i luften jäsning - tunn deg blir en slags jäst dryck, medan tjock deg blir en jästdeg som kan användas för att baka bröd som är lösare och godare än ojäst deg.

Eftersom det finns olika jästsvampar som beter sig annorlunda var dessa processer från början mycket slumpmässiga. Människor har bara lärt sig att kontrollera detta med tiden genom att ta en liten mängd av den väljästa degen innan de bakas och tillsättas den till nästa deg - metoden för surdejning som fortfarande används idag.

Enligt arkeologiska fynd är det sannolikt att surt bröd har varit känt för mer än 5000 år sedan, bland annat i Egypten , där bröd redan producerades i stor utsträckning i bagerier vid den tiden. I antiken var egyptierna också kända som brödätare. Det var de som var de första som odlade jäst och därmed använde den första bakersjästen.

Ugnarna utvecklades vidare av egyptierna; de första var gjorda av lera och liknade bikupor. En mycket hög värme kan uppnås i detta, vilket omedelbart omvandlar fukten i degen till ånga. Detta ökar brödets volym kraftigt och fördröjer bildandet av skorpa.

Mellan 2860 och 1500 f.Kr. 30 olika typer av bröd (t.ex. Chetbröd ) var kända i landet vid Nilen . Kunskapen om brödbakning kom från Egypten via Grekland och Romarriket till Europa. Romarna byggde de första stora kvarnen och gjorde fint mjöl. De uppfann en anordning för att knåda deg: I ett tråg rördes omrörare av en mekanism, med en oxe eller en slav som gick runt dem.

Norr om Alperna användes jästdeg för att göra bröd (antingen med jäst från ölproduktion , som har varit känt här sedan det tredje årtusendet före Kristus, eller från jästblandningar som surdeg ) från 713 f.Kr. Bevisad.

Bröd bakades enligt de grundläggande romerska teknikerna i Europa fram till 1800 -talet, med mindre förändringar. I flera byar fanns gemensamma ugnar där alla kunde baka sitt bröd en gång i veckan.

För 2000 år sedan kunde ett stort romerskt bageri producera 36 000 kilo bröd per dag. Efter Romarrikets fall steg vitt bröd till en festlig och herrmåltid. Den behöll denna ställning i Tyskland till efter trettioåriga kriget och i Ryssland fram till början av 1900 -talet. För de sämre klasserna var bara mörkt bröd överkomligt. I många länder används bröd som grund för soppor och grytor.

Kulturell och historisk betydelse

Polsk pojke med bröd (ca 1943)

Bröd från tiden för Leningrad -blockaden (1941–1944) i ett museum (1992)

Schwäbsk kringla

Tidigare stod termen "bröd" inte bara för mat nummer 1, utan var en synonym för mat, mat, sysselsättning eller försörjning. I Europa och Nordamerika är bröd en oumbärlig basföda, särskilt för kolhydratintag.I andra delar av världen intar denna position andra brödliknande produkter. Flatbröd är populära i det orientaliska köket , i Indien finns det mindre sorter som chapati eller papadam , i Pakistan bakas puri . Medan bröd sällan finns i Sydostasien, är ångade jästdegsrullar, fyllda eller ofyllda, en populär sidrätt i norra Kina. Spjäll är typiskt för Australien . Tortillorna gjorda på majs kommer från Mexiko . I Afrika bakas plattbröd gjorda av kassava, hirs eller majs med kryddor.

Förutom sin betydelse som basföda har bröd också en stor symbolisk och andlig betydelse. För många jordbruksfolk var och anses bröd vara heligt. Vissa ritualer utfördes vid bakning och skärning av brödet.

Traditionella bröd, som torkat bröd , bakas och konsumeras på vissa religiösa fester . Än idag finns det många seder relaterade till bröd, som ofta fortfarande är kopplade till tron ​​på övernaturliga krafter. Ett antal legender berättar om gudomliga straff som omedelbart överträffade dem som begick brödbrott . Vidskepliga idéer och många ordspråk är också knutna till det tiggade brödet .

Att korsa brödets undersida tre gånger före skärning - en ritual av den kristna Guds treenighet för att tacka och välsigna bröd - hade en viss utbredd användning .

I Wanders German Proverbs Lexicon (5 volymer) finns det nästan femhundra ordspråk om bröd , om man lägger till orden kombinerat med bröd .

Den tyska brödkulturen inkluderades i december 2014 av utbildningsministrarnas konferens som en av 27 kulturformer i den rikstäckande katalogen över immateriellt kulturarv . Sedan 2018 har det tyska brödinstitutet utsett en typ av bröd till "Årets bröd" varje år.

• Hantverksmässig produktion av bröd
• 

  Färdig knådad deg

• 

  Delstycken delas; degen är "utbruten"

• 

  Proofing korgar

• 

  ... är mjölat

• 

  Degbitar innan du lägger dem i proofern

• 

  Degbitar efter biten kokta

• 

  Skär ytan

• 

  Färdiga degbitar

• 

  Degbitar kommer på påsaren

• 

  "Skjuter i" degbitarna

• 

  Färdiga bröd ...

• 

  ... kyls ner

Bröd och salt

Den seden att ge bröd och salt för att flytta till en ny lägenhet eller för ett bröllop är tänkt att säkerställa välstånd.

Bröd i judisk och kristen symbolik

Vatten och malet vete, elementet av eld och mänskligt arbete, är nödvändiga för att göra bröd. Bröd tillhör de rika och de fattiga. Den förkroppsligar skapelsens och skaparens godhet, men står också för det enkla livets ödmjukhet. Det spelar en stor roll i judisk och kristen symbolik.

Under den veckolånga påskhögtiden , en av de judiska pilgrimsfesterna , äts endast osyrat bröd till minne av israeliternas utflyttning från Egypten , som enligt biblisk tradition måste ske så snabbt att det inte fanns tid att jäsa brödet . Enligt judisk uppfattning anses vete, råg, korn, havre och spelt vara surgjorda om de har varit i kontakt med vatten i minst 18 minuter - den period då jäsning av jäst i luften kunde ha börjat tidigast .

Kristna talar i Herrens bön som en fjärde bön: ”Ge oss idag vårt dagliga bröd”. Kristus tillskrivs ett mirakel av bröd, den mirakulösa ökningen av bröd. I nattvarden för den kristna liturgin firar man Jesu Kristi korsfästelse ("Kristi kropp bruten för dig"). Den värd , i armeniska och den västliga kyrkan tradition i osyrat formen , är en del av riten.

Den pretzel har sitt ursprung i den 7: e århundradet som en helig symbol som representerade personen ber korsade armar.

Bröd och politik

Pris blad för spannmål, korn och havre (södra Tyskland, 1770/1771) i Museum of Bread Culture , Ulm

Politiskt har efterfrågan på bröd alltid varit av stor betydelse, eftersom bristen alltid har lett till hungersnöd, sjunkande födelsetal, emigrationer och uppror:

• Poeten Juvenal myntade brödet och spelen ( panem et circenses ) som ett uttryck för sin kritik mot folket i Romarriket. Denna metod var avsedd att tillfälligt hålla folket lugnt trots den politiska krisen.
• Marie Antoinette sägs ha svarat med "  S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche  " (tyska: "Om du inte har mer bröd ska du äta brioche ") när du rapporterade att det var sagt att de fattiga i befolkningen inte hade något bröd att äta. Detta talesätt förekommer dock i Confessions (tyska: Confessions ) av Jean-Jacques Rousseau , skriven omkring 1766 och publicerad 1782 , skriven i hennes barndom och publicerad vid den franska domstolen vid sin tid.
• Fred, mark och bröd (ibland även frihet som fjärde term ) var en central paroll för bolsjevikerna i den ryska revolutionen 1917 , tillsammans med All makt till sovjeterna. Formeln var avsedd att uttrycka de ryska arbetarklassernas omedelbara intressen. : Omedelbart slut på kriget, lösa markfrågan och förse befolkningen med mat.
• I den stora depressionen på 1920 -talet användes devisen arbete och bröd .
• Centrala och samtidigt vardagliga ämnen i politiken kallas till exempel ”bröd- och smörämnen”.

Andra betydelser

Påverkan av den kulturhistoriska uppfattningen av bröd kan också spåras etymologiskt. Förutom mat kan ordet "bröd" betyda mat i allmänhet och försörjning.

Till exempel är det franska ordet copain (vän, kompis, kamrat) etymologiskt härledt från handlingen att dela bröd och äta tillsammans.

På grund av denna mångfacetterade betydelse har den blivit en del av namn, t.ex. B.:

• Bröd till Världen - utvecklingshjälpsorganisation
• Bread and Roses - titel på en sång från 1912 som blev motto för den amerikanska kvinnorörelsen .

Brödets betydelse i vardagen på landsbygden kan ses i många ord men också som en del av legender.

• ”Vatten och bröd” är en symbol för extremt mager mat (till exempel för fångar) eller vid behov.

Brödpriset reglerades officiellt i Österrike fram till runt 1970 -talet. Det fanns fasta priser på enkelt svart bröd 500 g och 1000 g samt rullar. Det officiella priset för den nybakade brödrullen på 62 g (gram) höjdes omkring 1960 från 55 till 60 och slutligen 62 g (groschen). När den lagstadgade priskontrollen för rullar upphävdes, satte bagargillet priset på rullar till 65 groschen (från och med 29 juni 1962).

I förhållande till konsumentprisindex var matkorgar i Österrike 15% billigare under perioden 1958–2010. Medan smör föll mest i pris (-75%), steg brödet mest, med bra 60%.

Det tyska posten ger en stämpel sedan 2018 tysk brödkultur till 2,60 € ut.

Se även

• Tyskt brödinstitut
• Europeiskt brödmuseum
• Brödkulturmuseet
• Bayerska bagerimuseet
• Kanter (skuren av brödet)

litteratur

• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Bröd . I: Lexicon of the Medieval (LexMA) . tejp 2 . Artemis & Winkler, München / Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6 , Sp. 719-721 . 
• Heinrich Eduard Jacob : Sex tusen år med bröd . Rowohlt Verlag, Hamburg 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (standardarbetet)
• Martha Bringemeier (red.): Lantligt brödbak i Westfalen . 1980, fulltext (PDF)
• Georg Kretzschmar: Brödet - mytologi, kulturhistoria, praktik . Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9 .
• Susan Seligson: bröd. En kulturhistoria för kropp och själ . Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8 .

webb-länkar

Wiktionary: Bröd  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

• German Bread Institute : Omfattande information om bröd
• Riktlinjer för bröd och kex från den tyska matboken . Förbundsdepartementet för livsmedel, jordbruk och konsumentskydd
• Bernd Kütscher : Information om brödkultur, brödsorter etc.

Individuella bevis