Sydtyrolsk bacon

Skivad sydtyrolsk bacon

Den Sydtyrolen Speck SGB ( italienska bacon Alto Adige IGP ; ladinska Cioce ) är en mild rökt och minst 22 veckor åldrade skinka , i Sydtyrolen framställs. Speck Alto Adige har varit en skyddad geografisk beteckning (SGB) i den Europeiska unionen sedan 1996 .

ursprung

Sydtyrolsk bacon under mognadsprocessen

South Tyrolean Speck PGI skiljer sig från jämförbara bacon- eller skinkprodukter när det tillverkas. Medan skinka bevaras genom att röka norr om Alperna och lufttorkas i södra Italien, har Sydtyroléerna kombinerat båda produktionsprocesserna. De ben som kallas Schlegel i Sydtyrolen, är bara lätt kallrökt och sedan lagrats i minst 22 veckor.

Historia och tradition

Uttrycket "bacon" förekommer för första gången i Sydtyrols historia i dokument från 1700-talet. Ordet förekommer under olika namn och definitioner i handelsregisterna och slaktföreskrifterna från och med 1200. Termen bacon kommer från mellan- och gammahögtysk bacon och betyder egentligen ”tjock, fet”. Sydtyrolsk Speck PGI bör inte förväxlas med termen "Speck", vilket är vanligt i dagens tyska användning, och beskriver en fet mage bacon. I Sydtyrolens historia tillverkades bacon av de sydtyrolska jordbrukarna för att bevara köttet - skinkan var avsedd för hushållsbruk. Traditionellt slaktades grisarna vid juletid. Genom att göra bacon bevarades köttet under hela året. Bacon är en integrerad del av det sydtyrolska köket . En typisk maträtt är till exempel sydtyrolska bacon dumplings . I Sydtyrolen är sydtyrolsk bacon, tillsammans med bröd och vin, huvudpersonen i det ursprungliga Marende , det typiska sydtyrolska mellanmålet. Varje år i höst den sydtyrolska Speck Festival hålls i Funes dalen .

Tillverkning

Sydtyrolsk bacon med godkännande

Kvalitetsmärket ”South Tyrolean Speck PGI” får endast ges till skinka som produceras med traditionella metoder. Mager fläskben används för skinkan. Till skillnad från parmaskinka skiljs skinkan från lårbenet innan det produceras. Sedan kryddas köttet med naturliga örter. Användningen av syntetiska produkter är utesluten. Än idag har varje producent sitt eget familjerecept för sin kryddblandning. Skillnaderna i smak på grund av de olika kryddblandningarna (inklusive salt, peppar, rosmarin, lagerblad och enbär) representerar inte en kvalitetsfel, utan representerar skinkans äkthet. Slingorna härdas i svala rum i upp till tre veckor innan de röker. Under denna tid vrids skinkorna flera gånger så att den härdade massan tränger igenom. Saltinnehållet i slutprodukten får inte överstiga 5%. Det är förbjudet att behandla köttet för att påskynda produktionen, till exempel sprayhärdning . Smaken av det sydtyrolska baconet skapas i följande rökningsprocess. Rökens temperatur får inte överstiga 20 ° C. Skinkorna röks omväxlande lätt och lufttorkas med valt trä med låg harts . Så här får Speck Alto Adige PGI sin milda smak. Redan idag används bokträ främst för kallrökning . Under de följande veckorna mognar Speck Alto Adige i enlighet med lokala traditioner i rum med högst 15 ° C, 60–90% luftfuktighet och ett bra luftutbyte. Detta skapar ett (ofarligt för hälsan) mögelskikt som ger köttet en nötaktig smak. I slutet av åldringsprocessen tvättas den av. Först efter kvalitetskontrollen märks varumärket "South Tyrolean Speck PGI" in i svullen .

kvalitet

Skyddad geografisk beteckning (PGI)

Europeiska unionen tilldelar PGI-märket till utvalda produkter som traditionellt produceras inom ett visst område. Sedan 1996 har South Tyrolean Speck PGI endast tillåtits kallas skinka som är gjord av slingan och med traditionella metoder i Sydtyrolen. För att säkerställa denna kvalitet grundades skyddsföreningen "Consortium Südtiroler Speck" 1992. Endast tillverkare som har avtalat om att producera skinka enligt den traditionella metoden och som är föremål för kontroller får producera Speck Alto Adige. Tillsammans med det oberoende kontrollinstitutet INEQ (Istituto Nord Est Qualità) har det sydtyrolska speckkonsortiet utvecklat ett system som övervakar efterlevnaden av kvalitetskriterierna i varje steg av skinkproduktionen: från valet av kött till rökning till det färdiga baconet . Förutom mognadstiden, förhållandet mellan magert och fettinnehåll och saltinnehåll, kontrollerar inspektörerna också utseende, konsistens, arom och smak.