polenta
Polenta (tysk Plente ( f ) , i Tyrolen också Plent , i Kärnten och Steiermark även kallad Plentn och ibland förväxlas med Sterz ) är en fast gröt mestadels tillverkade av majsmannagryn , som finns i norra Italien , Provence , Spanien och delar av Schweiz , Österrike , Rumänien och Moldavien samt Balkan är en del av den regionala kulinariska traditionen.
historia
Som puls eller pulmentum , en föregångare till polenta tillhörde de viktigaste livsmedel i köket i det antika Rom , ursprungligen gjorda av hirs , stavas eller kikärtor mjöl, senare från korn eller en speciell typ av vete , långt . Efter 1650 började majs, som först togs till Europa av Christopher Columbus, bli populärt i italiensk mat som granoturco , "turkisk spannmål". På 1600-talet var majsgröt en vanlig "fattigmanns måltid" från Spanien till södra Ryssland. I norra Italien har polenta varit så populär att södra italienare kallar sina norra landsmän polentoni (= polenta eater ) något nedsättande . I Veneto finns en regional specialitet som kallas "Polenta bianca", en vit polenta tillverkad av skalade majskärnor av en lättare sort.
Pellagra producerade en ensidig diet med polenta eftersom majsen i Europa inte kokades i kalkvatten ( nixtamalisering ) , vilket är vanligt med indianerna, och därför saknade det vitala vitaminet niacin .
förberedelse
Den traditionella beredningen av polenta är enkel men utmattande. Efter att långsamt omrört majsgryn i kokande saltat vatten måste den tunga massan omröras kontinuerligt i upp till en timme så att den får en jämn konsistens och inte brinner för mycket. Om polenta bereds i stora krukor i flera dagar, bildas en önskad brun skorpa på krukans vägg. Den färdiga polenta placeras på en fuktad träskiva, plattas lite och skärs i tjocka skivor med en snöre. Den kan också kylas först och sedan skivas för att stekas i smör eller på grillen . En söt variant har också funnit utbredd användning som fattiga människors mat. Beredningen är enkel och består i att värma upp gröt från majsgryn som liknar rispudding eller semolina-gröt . Som serveras på tallriken polenta med strösocker strös som är snabbt flytande.
Förutom de enkla majsgrynarna finns det också förkokt polenta semolina, vilket förkortar beredningen till några minuter.
Polenta är lokalt tillverkad av bovete eller kastanjemjöl . I Italien kallas detta polenta nera ("svart polenta"), i södra Österrike också Schwarzplent . Heidensterz (från "ljungkorn" = bovete), även gjord av bovete-semolina, är dock inte en gröt utan en torr, smulig "Sterz".
Polenta serveras traditionellt enkelt: som en gröt med kall mjölk som hälls över den, med smält smör och parmesan eller som pasta med sås . Men det fungerar också - jämförbart med dumplings - som ett komplement till bräserade, hjärtliga kötträtter, ragouts , gulasch och grytor .
Liknande rätter
- Bramata - en variant med grova majsgryn, känd i Bündnerland , Schweiz
- Grits - varianten i södra staterna i USA
- Kachamak (serbisk och bulgarisk kačamak , kyrillisk качамак , albansk kaçamak ) - en bulgarisk, serbisk och albansk variant
- Mămăliga - en rumänsk variant
- Puliszka - den ungerska förberedelsen
- Ugali - en östafrikansk variant
- Paluckes (Transsylvanien)
- Riebel - en variant i Österrike, Ribel i Schweiz och Liechtenstein
etymologi
Ordet polenta går tillbaka till latinska "polenta" (kornkorn) och är relaterat till pollen som ett namn för pollen (från latin pollen: fint mjöl, damm). Ordet hänvisade inte främst till en typ av korn utan till en finkornig konsistens av ett ämne. I dialektformen "polenda" används den också i Toscana för gröt från andra typer av spannmål. Polenta är också relaterat till det tyska ordet "pulver" (från latinska pulvis: damm).
