gulasch

Goulash ( det , i Tyskland också det ) är en ragout av ungerskt ursprung. Vad finns i alla andra länder, "gulasch", "Gulyas" eller "gulasch", men i Ungern är grytan eller Paprikás (vid Tokány skärs köttet i långsträckta remsor). Endast i Ungern är en gulyás en soppa (ungerska: gulyásleves ; tyska: goulashsoppa ).

Gulyás anses vara den nationella skålen Ungern, även om det inte ingår i de första upplagorna av ungerska nationella kokbok från den fiktiva författaren Czifray (Czövek) István ; den långa processen med att "uppfinna" tradition och "nationell" mat började under 1700 -talets sista decennier.

Ursprungligen beredda, gulasch är en av de ångade kötträtter, vilket innebär att först lökarna ångade och sedan köttkuber ångas för att avsluta ångande skålen med lager ; men i praktiken stekas köttet ofta. Grova köttbitar med en fast struktur ( Hesse , Bug , Neck ) används, helst från nötkött, kalvkött eller fläsk, tillagade med lök och kryddad paprika och vanligtvis kryddat med kummin, citronskal och lite vitlök. Köttstycken med en hög andel bindväv (från axeln eller från vadskinkan ) är särskilt lämpliga eftersom de gelar bra . Förhållandet mellan kött och lök är cirka 2: 1, det ofta praktiserade 1: 1 -förhållandet skulle resultera i att gulasch smakade för sött.

Ords ursprung

På ungerska betyder gulyás faktiskt herden (för gulya : nötkreaturen). Det brukade kallas gulyás hus (kött) eller gulyás lé (juice, soppa), som båda förkortades till gulasch ; ordet kom till Tyskland via Österrike 1850. Gamla stavningar var Goulasch , Gollasch eller liknande.

Ursprunget till den populära "gulaschen"

Den wienska gulasch (endast kallas nötkött eller juice gulasch i Österrike ), i motsats till den ursprungliga ungerska pörkölt , skapades i början av 19-talet när den 39: e ungerska infanteriregimenten inrättades i Wien.

Gulasch är en ragout gjord på nötkött, kalvkött, häst, fläsk, lamm eller fårkött, också kombinerat. Paprika (i Ungern ofta paprikapasta) och lök , mestadels också kummin och vitlök , spelar en viktig roll i alla recept ; Vad de också har gemensamt är att längre stekning gör såsen krämig. Potatis, surkål, svamp och andra ingredienser används som ytterligare ingredienser.

Gulasch tillagas bäst långsamt i stora mängder. Köttet från unga djur är mindre lämpligt för detta. Eftersom gulasch också kan beredas av tuffare kött och matlagning kräver lite uppmärksamhet, har det också blivit en vanlig militärrätt, tillagad i ett bärbart fältkök, som därför också kallas gulaschkanonen .

I Wien är gulasch en klassisk pubrätt, men den finns också på menyn på många exklusiva restauranger.

Kulturhistoria

Gulyás är en mycket gammal maträtt, som har sina historiska rötter i den nomadiska livsstilen för de gamla magyarna och som en maträtt av herdarna och andra icke-stillasittande befolkningar kunde rädda sig in i den moderna tiden. Grunden för färsk slakt var köttavfall eller, under vandringsperioder, torkat kött , som sedan svälldes med vatten. Som mest användes vilda grönsaker som tillsats . Den moderna Gulyássoupens triumferande framsteg började när de fyndiga ungrarna började odla den nyupptäckta paprikan som en billig ersättning för peppar .

Ändå betraktades soppan fortfarande som en maträtt av den lägre klassen och användes av den ungerska adeln för att underbygga ungrarnas nationella oberoende i Österrike-Ungern , så denna "fattigdom" användes också för att provocera den österrikiska adeln Nationalrätt förklarade. Soppan fick snart stor popularitet även på andra håll, eftersom den var tillgänglig överallt som en enkel och rik måltid som en resmåltid och var lätt och billig att göra och började sin triumfmarsch genom militären in i samhällets medel- och överklass. Kokböcker trycktes för det borgerliga köket; eftersom medelklassen men inte eller sällan talade ungerska såldes ungerska recept ungerska kastade tillsammans med andra rätter eller till och med självuppfunnna fantasirecept som "original" och ordet "Gulyás" i gulasch förvrängd . Det första "gulaschreceptet" dök upp i en pragbok 1819. Receptet spred sig snabbt utanför Ungern, inte bara nötkött, utan också fläsk, fårkött och hästkött användes och flyttade mer och mer bort från den ursprungliga soppan.

I Österrike, ett recept för första gången 1827. Ungerska Kolaschfleisch i sektion bevarar den stora wienerkokboken som nämns av Anna Dorn. I senare utgåvor hänvisade hon också till det som ungerska Gulyásfleisch . Goulash användes i stor utsträckning här, och några varianter som fortfarande används idag, såsom juice och Fiaker -gulasch, skapades. I mitten av 1800 -talet hittades gulasch också i tyska kokböcker. Goulashsoppa, å andra sidan, förekom troligen inte i Tyskland förrän i slutet av 1800 -talet med moderna fältkokare för de väpnade styrkorna; detta gav upphov till det populära namnet gulaschkanon , ett uttryck från soldaternas språk som har använts sedan första världskriget .

varianter

Vattenkokare gulasch

Bográcsgulyás är en soppig variant som serveras i små silverkokare. Bogrács är kitteln där den traditionella ungerska gulyásen tillagas. En variant är att lägga nötkött och grovhackad lök , tomater, remsor av röd och grön paprika, salt, lite kumminfrön , krossade vitlöksklyftor och paprikapulver i ugnen och "häll" vatten över dem. Innan köttet är klart tillsätts råa potatisbitar och allt ångas mjukt. Mot slutet av tillagningsprocessen tillagas också csipetke. Eller: Fett värms tills det är rökning, för att först steka vitlök- och lökbitar tills de är gyllengula och sedan lägga dem i papper, annars som tidigare.

potatis gulasch

Korv som skärs i små bitar (i Österrike den så kallade Braunschweiger eller Klobasse ) och lök som skärs i smala klyftor bröts gyllengula i hett fett . Sedan tillsätts paprika och kummin, saltas och peppras och avgasas med lite ättika . Potatis skuren i bitar läggs till och allt fylls på med vatten eller buljong så att den knappt täcks och kokas på låg värme tills potatisen är mjuk.

Esterházy gulasch

Med Esterházygulasch, å andra sidan, kompletteras nötgulaschen bunden med grädde med rötter skurna i strimlor ( julienne av morötter och selleri) och kapris . Kokt potatis serveras med den.

nötkött gulasch

Nötkött gulasch (också, eller i Österrike bara med Fugen-s, som nötkött gulasch ) består av magert nötkött och lök . För beredningen steker du först löken och ångar köttet i dem. Beroende på receptet lägger du till tomatpuré och typiska kryddor som paprika, salt , peppar , kummin, merian , timjan , vitlök och citronskal . Sedan pudrar du det med mjöl för att binda det och häller vatten eller buljong över det. Ibland tillsätts också rött vin och gulasch alternativt knyts med mörkt bröd eller stärkelse.

Juul gulasch (wienerstil)

Gulasch gjord av tjockbladad skinka , som till skillnad från nötkött gulasch inte dammas med mjöl. Juicen får gå in flera gånger och hälls sedan tillbaka med mycket lite vatten, så att den bara ångas i sin egen juice. Detta är det enda sättet att få den typiska bruna, feta saften från wienersaftens gulasch och löken kan koka helt och binda gulaschen.

Fiaker gulasch

En frodig modifiering av wienergulasch är Fiakergulasch, dessutom serveras stekta eller stekta Frankfurterkorvar , stekt ägg , fläktliknande skivad gurka och eventuellt dumplings . Det känt härledas från de Wien löne kuskar kända som fiakers. Denna variant är också känd under namnet "Herrengulasch".

Karlovy Vary gulasch

Gulasch är bunden med gräddfil och mjöl, som ett komplement till kam nog.

Kejsar gulasch

Gulaschen tillagas med filén och serveras med skalade nudlar.

Bondens gulasch

Nötkött gulasch med små brödklumpar eller jästdumplings.

Znojmo gulasch

Znojmo gurkor och tomater tillsätts som typiska ingredienser .

Szegedin gulasch eller Székely gulasch

Szegediner (uttalas [ˈsɛgɛ-] ) gulasch (även kålgulasch, ungerska: székelykáposzta eller székelygulyás) är en gulasch med surkål och gräddfil .

Att förbereda enligt ett klassiskt recept, är lök ångas i fläsk ister , medelstora kuber av nötkött eller griskött - också blandat - tillsättes och stekt, deglazed med lite vinäger och vatten, kryddat med mycket rosen paprika och bräserad för en medan. Sedan tillsätts surkål (ungefär hälften så mycket som kött) och kumminfrön och kokas igen. Mot slutet rörs om gräddfil eller crème fraîche och krossad vitlök. Efter tillsats av gräddfil ska gulasch inte fortsätta att laga mat. I Österrike serveras Szegedin gulasch med potatis eller vitt bröd , i Tjeckien och Slovakien med bohemiska dumplings som tillbehör.

Det tyska namnet Szegediner gulasch är förmodligen missvisande, eftersom det ursprungliga ungerska namnet Székely gulyás inte går tillbaka till staden Szeged , utan namnet på den ungerska författaren och poeten József Székely (1825–1895), ”som inspirerade denna utmärkta maträtt " - så Károly Gundel .

Om du beställer en gulasch på en restaurang i den ungerska staden Szeged får du en relativt tunn gulaschsoppa .

Debrecziner gulasch

Denna gulasch är en variant där Debrecziner -korv istället för nötkött skärs i skivor eller kuber och läggs till gulaschen.

Viltgulash

Från hjort skuldra kött väljs vanligen, rostat med finhackad lök i ister, kokta kryddade paprika, vitlök, tomatpasta, mejram och kummin, därefter bundna med gräddfil och mjöl.

kalv gulasch

För denna särskilt fina gulasch rostar du hackad lök tills den är gyllene, skär kalvköttet (helst från benet ) och fräs det med salt och paprika. Därefter binds det med mjöl och med gräddfil ( smaksatt gräddfil ). I Österrike serveras dumplings traditionellt med den.

Zigenare gulasch

Gypsy gulasch (se även À la zingara ) tillagas på samma sätt som nötkött gulasch, men förutom nötkött används också fläsk och lamm och senare tärnade tomater, potatis och grön paprika.

Korv Goulash

Korvgulasch (även känd som korvgulasch) är en variant av jaktkorv eller liknande korv med en sås baserad på tomatpuré eller ketchup, som är särskilt välkänd i Östtyskland . Det serveras vanligtvis med makaroner. Korvgulash tillagas ofta i stora kök och var en av de vanliga rätterna vid skolmåltiderna i tyska demokratiska republikens kök .

litteratur

• Karl Gundel : Liten ungersk kokbok. Corvina, Budapest 1992, ISBN 963-13-3601-8

webb-länkar

• Goulash . Post 178 i registret över traditionella livsmedel från det österrikiska federala ministeriet för jordbruk, regioner och turism .
• Gulasch och relaterade rätter
• Andrea Karrer: Så här är gulaschen perfekt på ORF
• Petra Foede: Goulash History ( Memento från 11 februari 2013 i webbarkivet arkiv. Idag )

Individuella bevis