Parmesan

En bit parmesan
Riven parmesanost

Parmesan , i allmänhet också parmesanost , från italiensk Parmigiano , beskriver en italiensk extrahård ost gjord av komjölk som är särskilt lämplig för rivning som kryddad ost . Den eponyma extrahårdosten Parmigiano Reggiano har skyddats med DOP- tätningen sedan 30 oktober 1955 och har identifierats som en produkt med en skyddad ursprungsbeteckning i hela EU sedan den 12 juni 1996 . Den har minst 32% fett i torrsubstansen .

berättelse

Parmigiano har en mycket lång tradition. Historiska källor visar att den har producerats i ursprungsregionen i minst 800 år i nästan oförändrad form. Till exempel nämner och beskriver Giovanni Boccaccio Parmigiano vid namn i sin berömda Decameron på 1300-talet :

"... et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli."

"... och det fanns [där] ett berg med riven parmesanost där människor stod som inte gjorde annat än att göra makaroner och ravioli ."

Casanova hävdar i sin memoar Histoire de ma vie att "denna utmärkta ost [...] kommer från Lodi och inte från Parma ".

I Simplicissimus von Grimmelshausen nämns parmesan 1668: "... Jag lärde hans middagar hur man vattnar det alltför saltade smöret och därmed drar ut det överflödiga saltet, men hur man skrapar hårda ostar, som parmesanerna, och fuktar dem med vin ".

Tillverkning

Enligt DOP-förordningarna får Parmigiano Reggiano endast produceras i provinserna Parma , Reggio Emilia , Modena , Bologna väster om Reno och Mantua öster om Po . Produktionen övervakas av Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano , till vilket 330 mejerier med 2820 mjölkproducenter i de fem godkända provinserna var anslutna 2018 , som tillsammans producerade 3,7 miljoner hjul av denna ost. Med en genomsnittlig vikt på 39,9 kg per limpa resulterar detta i 147 630 ton, varav 54 360 ton exporterades.

Förråd av en producent av Parmigiano i Modena

Cirka 13,5 liter mjölk krävs för ett kilo ost - en limpa Parmigiano Reggiano kräver därför cirka 520 liter mjölk. Obehandlad ensilagefri genererad obehandlad mjölk är inom två timmar efter att mjölkningen fördes in i ostfabriken. Mjölken från kvällsmjölkningen vilar i mejeriet i stora, låga kopparkokare fram till morgonen, där det krämmer naturligt. Följande morgon krämskiktet skummas av och den delvis skummjölk som blandas med helmjölk från morgonmjölkningen och sedan försiktigt värmas i stympat koniska kopparkittlar och mjölk jäsa från osten processen för den föregående dagen tillsättes. Den koagulering sedan initieras genom tillsats av kalv löpe . Med en stor, Spino , som brukar kallas ost harpa (sk vilja ostmassa ostmassa ) av fraktur skapas: De utfällda kasein startar från vassle att separera och med det till en fin granulär snitt. Ostmassan värms upp ytterligare, under mycket noggrann kontroll, vilket gör att kasein och vassle separeras.

När uppvärmningen har avslutats sjunker ostgranulerna till vattenkokarens botten, från vilken de lyfts i stora dukar, och överflödigt vassle droppar av; detta används som foder för gödningsgrisar (se särskilt parmaskinka ). Ostmassan som lyfts ut genom denna process vilar i två till tre dagar i runda former som kallas fascere . De resulterande runda bröden doppas sedan upprepade gånger i saltlake under en period av tre veckor. Osten absorberar den mängd salt som krävs för smak och lång hållbarhet. Osten får sedan mogna i luftkonditionerade lagerrum eller källare, där den lagras i minst tolv månader, men vanligtvis två år eller mer. Under hela mogningsperioden måste bröden (så kallade hjul ) tas om hand, vändas om och om igen, rengöras och kontrolleras.

Efter ett års lägsta åldringsperiod utsätts varje ost för hjul för experter ett test: kan Eftersom det för en perfekt kvalitetsost i mognaden i degen inga hål är detta lukten och ljudet från de knackande sensoriska domarna. De flesta av produktionsfelen som säljs säljs som riven ost utan namn, medan en mindre del handlas inom Italien under namnet retinato . Endast oklanderliga bröd avlägsnas eller förblir i mognadsprocessen i ytterligare månader och kan, när detta är klart, säljas som Parmigiano Reggiano med konsortiets försegling .

använda sig av

Parmesan med balsamvinäger

Det finns kokböcker som bara behandlar parmesansk mat. Förutom den tid det mognar har säsongen då den använda mjölken erhållits en stor inverkan på smaken av parmesan. Parmigiano Reggiano är mest känd som en kryddad riven ost i italiensk pasta och pesto- rätter. Dessutom skärs det ibland i tunna löv över ångade eller kokta grönsaker som sparris eller fänkål . Det kan också ätas ren, bruten i bitar och överdragna med honung eller konsumeras med lite balsamvinäger vinäger. Osten ska rivas och brytas med en speciell, kort, mandelformad parmesankniv så att strukturen bevaras. Lukten och smaken beskrivs som fruktig söt, nötig och kryddig.

varianter

Bröd av Parmigiano Reggiano

Åldersgrupper

Det finns olika åldersgrupper:

  • 12 månader = nuovo
  • 24 månader = vecchio
  • 36 månader = stravecchio
  • 48 månader = stravecchione
  • 72 månader = extra stravecchione

Parmigiano Reggiano extra stravecchione som åldras i 72 månader säljs sällan, eftersom väldigt få producenter låter sin ost mogna i sex år.

Ursprungets benämning

Eftersom enligt en tidigare utbredd åsikt endast namnet Parmigiano Reggiano borde ha skyddats, handlades ibland andra hårda ostar av mycket olika kvalitet som parmesan eller under liknande namn. Efter EG-domstolens beslut i mål C-132/05 har det varit klart sedan 2005 att termen "parmesan" som översättning eller anspelning fortfarande faller under ursprungsbeteckningen och därför är reserverad för original Parmigiano .

Skyddet av beteckningen har utformats i mycket stor utsträckning av artikel 13 i förordning 510/2006. Många andra liknande namn och hänvisningar till termerna Parmigiano eller Parmesan har nu förbjudits av tyska domstolar. Halvfärdig måltid Mirácoli innehöll också en torr ost som heter Parmesello (den het senare: Pamesello ) med en sådan anspelning. I ett slutligt beslut mot en ost tillverkare från Allgäu , den 5: e  inbördes senat i Berlin avdelningen av Appeal bestäms också skyldigheten att betala skadestånd för försäljningsaktiviteter som involverar ost med liknande namn (dom av den 15 juni 2010 Az. 5 U 97 / 08).

Se även

Grana Padano

webb-länkar

Commons : Parmesan  - Samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: Parmesan  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar
Wiktionary: Parmesanost  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ^ Casanova, Memoiren 14, s. 151, W. Goldmann Verlag München i översättningen av Heinrich Conrad
  2. ↑ Grimmelshausen: Den äventyrliga Simplicissimus. Fjärde boken, 1: a kapitlet.
  3. ↑ Bindningen med ursprungsområdet. I: parmigianoreggiano.com. Hämtad 10 augusti 2019 .
  4. ↑ a b Parmigiano Reggiano i figurer 2018. I: parmigianoreggiano.it. Hämtad 27 november 2019 (engelska, italienska).
  5. ^ Konsten att göra. I: parmigianoreggiano.com . Hämtad 29 mars 2020 (engelska, italienska).
  6. ↑ a b Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (red.): Food Lexicon . 4: e, helt reviderad upplaga. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
  7. ^ Åtgärd från Europeiska gemenskapernas kommission mot Förbundsrepubliken Tyskland, inlämnad den 21 mars 2005 (PDF)
  8. ↑ Varumärkesintrång och konkurrensintrång: Användning av termen "parmesan" som ett generiskt namn för hårdost. KG Berlin 5: e civila senaten, AZ 5 U 97/08. I: juris.de. 15 juni 2010, nås den 17 januari 2018 (dokumentutdrag; fulltext föremål för avgift).