Fett i torrsubstansen

Fett i torrsubstans, förkortat fett i. Tr. , I Österrike F. i. T. , är den vanliga formen där fettinnehållet i ost rapporteras i vissa länder . Det är massfraktionen av fett i ostens torrsubstans , dvs. H. av alla ostingredienser utom vattnet . Informationen ges i viktprocent:

${\ displaystyle \ mathrm {Fett \ i. \, Tr.} [\%] = 100 \ cdot {\ frac {F} {Tr}} = 100 \ cdot {\ frac {F} {ges-W}}}$

Med

${\ displaystyle F}$	= Fettmassa
${\ displaystyle Tr}$	= Torrsubstans
${\ displaystyle ges}$	= Total massa
${\ displaystyle W}$	= Vattenmassa

distribution

I Tyskland , Österrike och Schweiz är specifikationen av fettinnehållet i denna form obligatoriskt (åtminstone för kommersiella tillverkare och återförsäljare), och i alla tre länderna görs specifikationen antingen genom att ange en procentsats eller genom att ange en fettinnehållsnivå, fettinnehållet i sin tur via fettinnehållet definieras i torrsubstans.

• I Tyskland är avsnitt 15 i ostförordningen relevant. Den föreskrivna formuleringen är: “...% fett i. Tr. "Eller" åtminstone ...% fett i. Tr. ”För ost tillverkad av mjölk med ett naturligt fettinnehåll (justeras inte genom att skumma och tillsätta grädde senare). Surmjölkost är undantaget från upplysningskravet. Enligt förordningen har detta alltid en mager nivå.
• I Österrike är avsnitt 8 i mjölkkvalitetsförordningen relevant. Alla ostar som, beroende på typ, exklusivt produceras med en viss fetthalt, är undantagna från upplysningskravet.
• I Schweiz är artikel 40.5 i förordningen om federala inrikesdepartementet om livsmedel av animaliskt ursprung relevant.

I många andra länder är denna information ovanlig. I Frankrike var till exempel fettinnehållet i torrsubstans obligatoriskt från 1988 till 2007, och sedan dess har fettinnehållet angivits på 100 g ost (absolut fettinnehåll (se nedan); teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini ).

Skillnad mot den absoluta fettprocenten

Istället för fettinnehållet i torrsubstansen kan fettinnehållet också specificeras som en andel av den totala vikten inklusive vattnet. Denna specifikation av den absoluta fetthalten, till exempel i gram fett per 100 gram ost, har nackdelen att fettinnehållet ökar över tiden eftersom osten förlorar vatten under mognad och lagring och därför är lättare. Det skulle därför vara svårare att till exempel kontrollera en ost som köps i detaljhandeln om tillverkaren har gett korrekt information. Däremot förändras inte andelen fett i torrsubstansen. ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {ges}}}$

Å andra sidan är det svårare för konsumenten att beräkna den totala mängden fett i produkten som är av intresse för honom eller fettinnehållet i olika osttyper med olika vatteninnehåll , t.ex. B. av grädde och hård ost att jämföra.

omvandling

För att konvertera mellan fett i torrsubstans och absolut fettinnehåll måste du känna till torrsubstanshalten i osten. För att beräkna den absoluta fetthalten multiplicerar du torrsubstans fettinnehåll med denna torrsubstans: ${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$

${\ displaystyle {\ frac {F} {ges}} = \ mathrm {Fet \ i. \, Tr.} \ cdot {\ frac {Tr} {ges}}}$

Ibland ges vattenhalten istället för torrsubstanshalten . Den ovan angivna formeln ger sedan: ${\ displaystyle {\ tfrac {W} {ges}}}$${\ displaystyle Tr = ges-W}$

${\ displaystyle {\ frac {F} {ges}} = \ mathrm {Fet \ i. \, Tr.} \ cdot {\ frac {ges-W} {ges}} = \ mathrm {Fet \ i. \, Tr.} \ Cdot \ left (1 - {\ frac {W} {ges}} \ right)}$

exempel

Som ett exempel jämförs fettinnehållet i en mjuk och hård ost med samma fettinnehåll i torrsubstansen.

• En mjuk ost med 48% fett i. Tr. Har en vattenhalt på 70% (torrsubstans 30%). Detta ger ett fettinnehåll på 0,48 × (1 - 0,7) = 0,144 eller cirka 14% absolut fett. 100 gram av denna ost innehåller 14 gram fett.
• En hård ost med också 48% fett i. Tr., Men en vattenhalt på 36% (torrsubstans 64%) skulle ha en fetthalt på 0,48 × (1 - 0,36) = 0,3072 eller cirka 31% absolut fett. 100 gram av denna ost innehåller 31 gram fett.

En servering av hårdost innehåller därför mer än dubbelt så mycket fett som en lika tung servering av mjukost.

Uppskattningar av torrsubstans

Om den exakta torrsubstanshalten i en ost inte är känd - informationen på förpackningen är inte obligatorisk och kan därför ofta inte hittas - kan du använda ungefärliga uppskattningar för olika osttyper:${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$

Med denna metod, till exempel, för en hård ost med 45% fett i. Tr. En ungefärlig absolut fetthalt på drygt 30 g per 100 g, medan samma mängd dubbel gräddost med 62% fett i. Tr. Har en ungefärlig absolut fetthalt på långt under 20 g.

Om du av någon anledning inte kan tilldela osten i fråga till någon av dessa grupper kan du också använda 0,5 som en faktor. Naturligtvis är detta bara bra för en mycket grov uppskattning.

Om du lägger till fettinnehållsnivån enligt ostförordningen får du följande tabell med de nämnda uppskattade värdena:

Fettnivå	Fett i. Tr. ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {Tr}}}$	Absolut fettinnehåll ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {ges}}}$
		Hårdost 70%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Skivad ost 60%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Mjuk ost 50%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Gräddost 30%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Ostmassa 20%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$
Vispgrädde	60-87%	≥ 42%	≥ 36%	≥ 30%	≥ 18%
kräm	≥ 50%	≥ 35%	≥ 30%	≥ 25%	≥ 15%
Full fett	≥ 45%	≥ 32%	≥ 27%	≥ 23%	≥ 14%
fett	≥ 40%	≥ 28%	≥ 24%	≥ 20%	≥ 12%	≥ 8%
Tre fjärdedelar fett	≥ 30%	≥ 21%	≥ 18%	≥ 15%	≥ 9%	≥ 6%
Halvfet	≥ 20%	≥ 14%	≥ 12%	≥ 10%	≥ 6%	≥ 4%
Kvartalsfett	≥ 10%	≥ 7%	≥ 6%	≥ 5%	≥ 3%	≥ 2%
Mager	<10%	<7%	<6%	<5%	<3%	<2%

Trippel krämnivå

I Frankrike är ovannämnda dubbelkrämnivå (<60% fett i. Dr. ) uppdelad i en dubbel krämnivå (franska: C rème double ) med 60–75% fett i. Tr. Och en trippelkrämnivå (French triple crème ) med ≥75% fett i. Tr. En vingårdost (en mjuk ost med trippelgrädde) har således ett absolut fettinnehåll på ≥ 37,5%.

Individuella bevis

1. ↑ § 15 (1) nr 1 ostförordning
2. ↑ § 8 Förordning om mjölkkvalitet
3. ↑ FDHA: s förordning om livsmedel av animaliskt ursprung
4. ↑ Etiquetage du fromage: note d'information. I: Process Alimentaire. 5 juni 2007, nås 8 juli 2014 .  
5. ↑ Dekret fransk ost (dekret nr 2007-628 av den 27 april 2007 om ostar och ostspecialiteter - Dekret nr 2007-628 du 27 april 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères )
6. ↑ ^{a b c} Gesa Maschkowski, Heike Krull, Christina Rempe: Ost. I: vad vi äter (mat från A - Z). biståndsinfodienst , nås den 29 juni 2014 .  
7. ↑ Artikel 17 - Dekret nr 2007-628 du 27 april 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères - Légifrance. Hämtad 26 oktober 2020 .