Osttillverkning

Den osttillverkning är den metod, i vilken från mjölken av kor i synnerhet nötkreatur och buffel , från får eller getter , eller från söt vassla genom koagulering av proteinkomponenterna hos slutprodukten ost framställs. Osttillverkning kallas också i allmänhet ost .

historia

Ostproduktionens historia går tillbaka till den tidiga neolitiken i Centraleuropa. Spektroskopiska undersökningar ( GC-MS ) på silkärl av linjär keramik (5500-4900 f.Kr.) från Kujawien visar rester av mjölkfett och därmed deras användning för ostproduktion. Fartyg med bilder av getter och får är kända för första gången från den tidiga neolitiska Körös-kulturen (ca 6000–5600 f.Kr.). Eftersom laktasuthålligheten (toleransen för rå animalisk mjölk) endast visades i isolerade fall i de tidiga neolitiska områdena , kan fermenterade mjölkprodukter (förmodligen ost) också antas för Körös-kulturens kärl.

Produktionen av ost från får- eller getmjölk var också utbredd bland egyptier och greker . De Romarna främjade ost kultur. De kryddade ost och raffinerade den med örter. Efter det romerska imperiets fall överlevde kunskapen om osttillverkning i kristna kloster .

Ekonomisk mening

År 2018 gjordes 19.348.042 ton ost av helmjölk över hela världen. Största ostproducenterna (2018)

Största ostproducenterna (2018)

rang	Land	Produktion (i ton )
1	Förenta staterna Förenta staterna	5,913,715
2	Frankrike Frankrike	1 598 948
3	Tyskland Tyskland	1 583 996
4: e	Italien Italien	1.101.340
5	Nederländerna Nederländerna	953 000
6: e	Polen Polen	742.830
7: e	Kanada Kanada	553,850
8: e	Ryssland Ryssland	505.836
9	Storbritannien Storbritannien	470 000
10	Danmark Danmark	457.400
...
17: e	Österrike Österrike	204 798
19: e	Schweiz Schweiz	191 321

Frankrike är särskilt känt bland ostproducerande länder för sitt stora antal ostar. Den franska Appellation d'Origine Contrôlée utmärker bland annat de fyra produktionskategorierna Fermier , Artisanal , Coopératives och Industriel .

produktionsmetod

Ost kan tillverkas av både mjölk och vassle.

Grundläggande ingrediens mjölk

Den används för osttillverkning av mjölk från nötkreatur, buffel, får eller getter. Grismjölk innehåller inte tillräckligt med mjölkprotein kasein för ostproduktion . Obehandlad mjölk används för produktion av obehandlad mjölkost .

Om mjölk används som råmaterial för produktion av ost kan utfällningen (koagulering) av mjölkproteinkaseinet göras antingen genom löpe eller genom försurning. Koaguleringen av kasein ger osten sin fasthet. Följaktligen görs en skillnad mellan löpeost (söt mjölkost) och surmjölkost .

När det gäller löpeost sker koaguleringen genom en enzymblandning av pepsin och chymosin som finns i löpen. I sur mjölkost koagulerar kasein på grund av mjölksyrabakterierna . Surmjölkost är mestadels gräddost . Det finns dock också mogna sura mjölkostar.

Grundläggande ingrediens söt vassle

Söt vassle är en biprodukt vid tillverkning av löpeost. I vassle ost , de vassleproteinerna albumin och är globulin utfälldes från söt vassla, som tjänar som råmaterial. Nederbörden sker genom att värma den söta vasslan. Stoppning av vassleost utförs inte av enzymer eller mjölkbakterier.

Tillverkningssteg

Mjölken som används för att tillverka ost måste uppfylla strikta kvalitetskrav. En stor del av osten är gjord av komjölk, i sällsynta fall från får, buffel eller getmjölk. För produktion av obehandlad mjölkost ges mjölk från kor som matas med hö och inte ensilage , även på vintern . Silo-jäsning producerar den sporbildande (värmestabila) Clostridium tyrobutyricum , vilket kan leda till felaktig jäsning i ost.

förberedelse

• Test av mjölk med avseende på bakteriologiska egenskaper
• Justera fettinnehållet (tillsätt eller ta bort grädde )
• Kontinuerlig uppvärmning , pasteurisering eller hög uppvärmning, om inte rå mjölkost ska tillverkas

Kramning av mjölken

Gräddningen av mjölken hjälper till att avgöra vilken ost som tillverkas.

• Försurning med hjälp av mjölksyrabakterier (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) Producerar gräddeost och mognad surmjölkost.
• Av Lab (bioteknik i kalvmage eller jäsmaskiner med hjälp av mögel Mucor mihei , producerad Aspergillus niger ) för att vinna hårdost , hårdost , halvhård ost och mjukost .
• I Portugal förtjockas den regionala specialiteten Queijo Serra da Estrela gjord av fårmjölk med en infusion av tistelarten Cynara cardunculus .
• Om löpe kommer in i mjölken tillsammans med mogna kulturer (mikroorganismer) är mjölken tjock efter en halvtimme. Denna massa kallas " Dickete " eller "Jelly".

Skärning, formning, pressning

• Det förtjockade köttet skärs i små bitar med " ostharpa ". (Ju fastare osten ska vara, desto mindre). Redan i dag bestäms rätt tidpunkt för kapning huvudsakligen av manuell testning. Så här får du " ostmassan ". Beroende på den vidare bearbetningen värms denna ostmassa försiktigt så att de brutna kornen dras samman ytterligare ( syneres ) och förlorar ännu mer vassle i processen. Denna process är känd som "bränna pausen". Beroende på typ av ost händer detta vid temperaturer upp till 55 ° C. Ju högre temperatur desto mer vassle rinner ut och desto högre torrsubstans. Ytterligare bearbetning påverkar vatteninnehållet och därmed ostens fasthet och hållbarhet.
• Sedan kommer ostmassan i typiska former. Ostbröden skapas.
• Vassle måste pressas ut för alla typer av ost som bearbetas till halvhård eller hård ost . Detta kan göras långsamt eller snabbt med hjälp av pressanordningar eller en ostduk .
• Vassleost kan erhållas från söt vassle genom att värma upp den.

Lakebad

Genom att bada i saltlake avlägsnas mer vatten från kanterna på det unga osthjulet och skalen bereds. Saltinnehållet i saltlake är 15–22%, beroende på osttyp. Salt migrerar också in i osten och bidrar därmed till smakutvecklingen.

mognande

Endast gräddeost behöver inte mogna (se Quark- produktion). Annars kräver utvecklingen av den typiska aromen för sorten att osten mognar i dagar, veckor eller månader. Metaboliska processer av mikroorganismer spelar en viktig roll här. För vissa vanliga ostar krävs enligt lag en viss mognadstid. Under mognadsprocessen vänds, beläggs, borstas och rullas ibland i örter. Saltlösning som feta åldras i saltlake. Med så kallad ädel mögelost , dvs. ( blåost som Blue Stilton och Gorgonzola eller vit mögelost som Camembert och Brie ), ympas ostmassan eller osthjulet med speciella ätbara formar som formar smak och utseende och ibland omsluter osten istället för en skal.

Efterbehandling

För att uppnå speciella smaker raffineras vissa ostar av så kallade affineurs (affinage).

Bevarande

Många fasta typer av ost ges ett skyddande vaxlager innan de mognar . Eller osten gnides upprepade gånger med salt eller saltlösning när den mognar, vilket tar bort vatten från de yttre skikten och skapar den hårda, torra ostskallen . Det skyddar lite mot uttorkning, skadedjur, smuts och andra skador. När den behandlas korrekt skapar interaktionen med rött utstryk en vaxartad, halvmjuk bark som fortfarande är luftgenomsläpplig. Denna luftgenomsläpplighet gör att osten mognar ordentligt. Ost som mognar i vax i frånvaro av luft har mindre karaktär och smakar motsvarande blid.

För att skydda mot mögel behandlas ostskallen ofta med det - i grunden ätbara - konserveringsmedlet natamycin (E235).

Innan leveransen doppas ostarna ofta i paraffin eller beläggs med annan plast. Detta skal är ogenomträngligt för luft och ska stoppa de mikroorganiska processerna i limpa. Liksom motsvarande användning av syntetiska tyger tjänar det också till att ge ytterligare skydd mot smuts och mekaniska skador, liksom ofta varumärkesidentiteten, ett utseende av högre kvalitet och därmed som ett marknadsföringsverktyg. I Tyskland får en sådan ost eller ostprodukt endast släppas ut på marknaden om maten är märkt med: "Plastbeläggning inte lämplig för konsumtion".

Skalet äts bara med några få osttyper och endast med ”unga” ostar. Ibland blötläggs ost i olivolja med kryddor och örter för att förbättra hållbarheten och berikar dess smak samtidigt. Mestadels är det grädde eller mjukost. Eller, som mozzarella , säljs den i saltlake. Vissa ostar är i vin- eller kastanjeblad inslagna eller rullade i ren träaska.

Vissa nationella kök har utvecklat specialiteter för att kunna lagra mindre hållbara ostar som gräddeost längre. I franska köket inkluderar dessa Le Pitchou eller Crottin de Berry à l'Huile d'Olive , där gräddost gjord av getmjölk doused med olja. Ostrester bearbetades tidigare i specialiteter från Fromage fort . Idag tillverkas och säljs dessa recept, som confit d'Époisses, av ostaffärer.

De olika osttyperna

Hårdost - extra hårdost

Naturlig råmjölk är råvaran för produktion av extra hård och hård ost . När löpen har koagulerats finhackas mjölken, eftersom små ostkorn utsöndrar mer vassle . För att ställa ostkornen väl värms ostkorn-vassleblandningen upp ganska kraftigt och ostmassan pressas sedan i cirka 20 timmar. Saltbadet tar bort vatten från osten, proteinhalten är nu minst 45%. Extra hårda och hårda ostar mognar långsamt. Det tar några månader upp till tre år innan de är redo för konsumtion. Det är bara fulla ostar med minst 45% fett i torrsubstansen.

Beroende på "åldersgrupp" finns det skillnader i smak i hårda ostar. Ju yngre en ost, desto mildare smak. Endast den helt mogna osten avslöjar sin fulla arom.

En typisk och traditionell representant för den extra hårda osten är schweiziska Sbrinz. Men olika alpina ostar tillhör också detta "släkt".

De mest kända hårda ostarna är:

• Gruyère : Mogen för konsumtion efter 5 månader, helt mogen efter 8-12 månader
• Emmentaler : Mogen för konsumtion efter 4–5 månader, helt mogen efter 10–18 månader
• Sbrinz : Mogen för konsumtion efter 18 månader, helt mogen efter 2-3 år
• Parmesan : kan ätas efter 12 månader, mogna helt efter minst 2 år

Halvhård ost

Det finns två olika typer av halvhård ost. Beroende på sorten är de gjorda av pastöriserad mjölk eller obehandlad mjölk. För deras koagulering tillsätts löpe till mjölken och ostkorn-vassleblandningen skärs i medelstora ostkorn. Så att ostkornen släpper vassle och stelnar, värms ostmassan och pressas sedan. Efter saltbadet behandlas osterna ytterligare och smörjas beroende på typ.

Proteinhalten i halvhård ost varierar från 25 till 40%.

De halvhårda ostarna finns i fyra olika nivåer av fettinnehåll:

• Gräddost : minst 55%, till exempel grädde tilsiter
• Fullmjölkost : minst 45%, till exempel Appenzeller
• Kvartalsfettost : minst 15%, till exempel Tilsiter
• Mager ost : mindre än 15%, till exempel Glarner Schabziger

Degstrukturen på den halvhårda osten är något fast till mjukskuret.

Detsamma gäller här: "ålder" gör dem också mer nyligen till pikant . Utbudet av halvhårda ostar är enormt. Typiska representanter är: Raclette , Appenzeller , Tilsiter , Tête de Moine , Vacherin Fribourgeois , Bergkäse , Gouda , Edamer och Ziger .

Mjukost

Pastöriserad mjölk används mest för att tillverka mjuk ost . Efter att ostronet har tillsatts upphettas ostkornen och vassleblandningen bara något så att kornen förblir mjuka och stora. Ostmassan pressas bara lätt eller får helt enkelt rinna av. Saltbadet varar bara kort tid. Ostarna har en vattenhalt på cirka 50% och ett proteininnehåll på cirka 20%. Det är därför mognadsperioden bara tar några veckor.

Generellt finns det två typer:

Mjuk ost med formmognad

Degen på denna ost är slät, med ökande ålder blir den flytande, smaken är mestadels mild men blir allt starkare. Traditionellt tillverkade ostar har en sur, krita kärna. Dagens industriellt producerade mjuka ost har inte längre en kärna på grund av andra försurningskulturer (termofil). Den vita skalen äts också. Brie , Camembert och Tomme är dess mest kända representanter. Mognadstiden är bara 1–3 veckor.

Mjuk ost med rött utstryk

Under mogningsperioden från några veckor till 3 månader tvättas eller smörjs dessa ostar med saltvatten. Så här får de sin brunaktiga skal. Degen är fin, mjuk och krämig. Den milda smaken blir mer uttalad och stark med åldern. Typiska representanter är: Reblochon , Münster , Romadur, Limburger och Vacherin Mont-d'Or .

färskost

Vid färskost , är pastöriserad mjölk koaguleras genom att tillsätta lite eller inget löpe och mjölksyrabakterier. Den vassle traditionellt åtskilda med en cheesecloth , här tjock massa placeras i en duk och pressas ut.

Dagens industriella metoder för att separera vassle är centrifugering (med separatorer) eller ultrafiltrering . Den separerade ostmassan berikas med grädde upp till önskad fettinnehållsnivå . Olika tillsatser tillsätts beroende på vilken typ av gräddeost. Ingredienserna och tillsatserna anges på livsmedelsetiketten. Gräddost är oskalade ostar som är redo att äta omedelbart efter produktion. De finns i mycket olika fettinnehållsnivåer. Gräddostar är kvarkmjuka och smörjbara, lite eller inget salt, med en mycket känslig arom.

Ju högre fettinnehåll desto krämigare och finare.

De mest kända typerna är: Quark , keso , formaggini , petit-suisse , grädde och dubbelkrämost .

Hål i osten

Mognadsprocessen som skapar hålen är propionsyrajäsning . Vissa propionsyra-bakterier tillsätts till mjölken . Denna uppbyggnad under fermenteringen av laktos genom mjölksyrabakterier erhållna mjölksyra ytterligare minskar till propionsyra, ättiksyra och CO ₂ . I början av mjölksyrauppdelningen binder CO ₂ med vatten. Om vattnet i osten är mättat med CO ₂ , _frigörs CO ₂ i gasform. På grund av bildandet av skorpan i ost kan gasen inte längre fly ut; den samlas i dåligt odlade områden i ostdejen och bildar håligheter - hålen i osten. Beroende på hur många bakterier som kommer in i mjölken och hur osten lagras finns det fler eller färre, mindre eller större hål.

Hålens storlek, form och fördelning ger exakt information om mogningsprocessen och därmed om ostens kvalitet. Emmentaler är till exempel känd för sina hål .

De mindre hålen, till exempel i Tilsiter , uppstår innan de mognar och skiljer sig från ovanstående. Här fördelas osten i formar innan den mognar och pressas bara lätt. Den lösa skiktningen av ostmassan skapar sedan de små hålen.

Se även

• Ostproduktion i Schweiz
• Ostgrupp - Laglig klassificering av ost i Tyskland

webb-länkar

• Aktuell EU-statistik om ostproduktion
• Instruktioner för osttillverkning
• Roll av champinjoner i osttillverkning
• Traditionell produktion av alpin ost från Berner

Individuella bevis

1. ↑ Mélanie Salque et al.: Tidigaste bevis för osttillverkning under det sjätte årtusendet f.Kr. i norra Europa. Nature (2012) doi: 10.1038 / nature11698 , 12 december 2012, nås den 13 december 2012 (engelska). 
2. ↑ 7500 år gammal ost. Der Standard, 12 december 2012, nås 13 december 2012 . 
3. ^ J. Burger, M. Kirchner, B. Bramanti, W. Haak och MG Thomas: Frånvaro av den laktas-uthållighetsassocierade allelen hos tidiga neolitiska européer. I: PNAS , Volym 104, nr 10, den 6 mars 2007, s. 3736-3741 (publicerad online den 28 februari 2007), doi : 10.1073 / pnas.0607187104
4. ↑ ^{a b} Bearbetat boskap> Ost, helmjölk. I: FAO : s produktionsstatistik för 2018. fao.org, nås den 16 april 2021 . 
5. ^ Gianaclis Caldwell: Mastering Artisan Cheesemaking: The Ultimate Guide for Home-Scale and Market Producers . Chelsea Green Publishing, 19 september 2012, ISBN 978-1-60358-333-6 , s.75.
6. ↑ Niedersachsen statskontor för konsumentskydd och livsmedelssäkerhet : Natamycin i ostskal - allt säkert? , Uttalande från BfR januari 2012: Användningsområdet för natamycin som livsmedelstillsats bör inte utvidgas.
7. ↑ § 15 § 5 Ostförordning . Enligt avsnitt 30 (4) ostförordning med 59 § 1) nr 21 LFGB är ett brott ett brott med hotet om upp till ett års fängelse.