Jäst deg

Beredning av jästdeg, här en bröddeg när den höjer sig

Jästdeg (i Bayern och Österrike även jästdeg ) är en deg som består av mjöl, vatten och bakjäst produceras. Beroende på typ av bakverk används andra ingredienser (t.ex. salt , socker , mjölk , fett , ägg eller frukt). Beroende på önskad produkt finns det olika typer av guider .

Jästdeg används endast i samband med vete eller spelt . Till slut bakas degen i ugnen, stekas i hett fett, kokas över ånga eller i vattenbad, beroende på typ.

Typiska bakverk är smörkakor , pannkakor i Berlin , jästpartiklar, sto's killar , pizza eller helgston .

Jästdeg används för mycket olika typer av bakverk,

Klassificering

Jästdegar delas in i fyra grupper, varigenom de huvudsakligen klassificeras enligt receptet. Den degstruktur och den typ av jäst (bagerijäst / vete sura) är irrelevanta.

  • Enkel jästdeg innehåller vatten, mjöl, salt, jäst som jäsmedel och, om nödvändigt, bakmedel, såsom. B. Bakmalt . Beroende på typ av deg tillsätts socker eller fett - i olika proportioner -. Sådana jästdegar används till vitt bröd, rullar eller pizzadeg. Med sin degstruktur, form, presentation och ytterligare ingredienser har denna grundläggande deg format den europeiska vita bröd- och kexkulturen i generationer. Dessa är färska bakverk som endast är lämpliga för snabb konsumtion. Typiska bakverk är vitt bröd , rullar , baguette , ciabatta och pizza .
  • Toastbröddeg skiljer sig från enkel jästdeg genom att den har en högre fettinnehåll. Produkten är smuligare, saftigare och förblir färsk längre. Det saknar dock den skorpa (skorpa) som är typisk för rullar eller bagetter. På grund av fettinnehållet kan de lagras och njutas längre och är väl lämpade för rostning. Typiska bakverk gjorda av sådana degar är toast, hamburgarbullar eller hotdogbullar.
  • Termen jästdeg är baserad på vissa kvalitetsregler i Tyskland. Till exempel kan jästdeg endast beskrivas som fin av bagare om den innehåller minst 10 delar fett och / eller socker för 90 delar mjöl (spannmålsprodukter).
Klassificering av jästdegar:
lätt jästdeg medelviktig jästdeg tunga jästdegar
Ingredienser upp till 10% socker
upp till 10% fett		 upp till 20% socker
upp till 20% fett		 upp till 20% socker
över 20% fett
använda sig av Strudel, smulkaka,
danska bakverk		 Buchteln, briocher, bi-sting,
pannkakor i Berlin		 Bundt kaka, savariner,
jul stollen
  • Stöddegar är fina jästdegar som förutom en hög andel fett också innehåller socker i olika proportioner. Fettet och sockret gör dessa bakverk smuliga, saftiga och mycket lagringsbara. Ofta tillsätts också mjölk eller mjölkpulver. Användningsområdet sträcker sig här från enkla jästcroissanter till danska bakverk och stollen. Så det är en deg från vilken olika och populära bakverk tillverkas.

Deghantering och tillverkningsmetod

Bakverkets karaktär påverkas inte bara av kvaliteten på de råvaror som används utan bestäms till stor del av bearbetningsmetoderna.

  • Den direkt ledning är allmänt används idag. Ingredienserna bearbetas till degen med all-in- processen. Kraftfulla knådningsmaskiner, maltinnehållande bakmedel och speciellt odlad bakjäst förkortar mognadstiden. Tillräcklig vilande deg krävs. Brödrullar, vitt bröd och många bakverk gjorda av meresdeg tillverkas nu med denna metod.
  • Den indirekta guiden är främst i ekologiska bagerier och i hushållet. Denna process förbättrar slutproduktens arom och har nyligen använts oftare i hantverk. En fördej är gjord av mjöl, vatten och jäst (vetesur) som vilar så att jästen kan utvecklas väl. Mindre jäst används än med direkt hantering. För tunga jästdegar med mycket fett och socker är denna vägledning nödvändig för att jästen ska kunna utvecklas ordentligt. Ett typiskt exempel är tunneln.
  • Poolish är en speciell typ av jästprekursor. Den franska "poolish" används bland annat för att förbereda bagetter . Denna fördeg är tunn (mjöl och vatten i förhållandet 1: 1) och innehåller lite jäst eller surdeg. Det genomförs under lång tid och relativt cool. Detta uppnår en speciell degkonsistens, en grovporrad smula och en utmärkt arom.
  • Vete surdeg , även känd som "Levain", används huvudsakligen i organiska bagerier som inte är tillåtet att lägga bagerijäst. Surdeg är den ursprungliga formen för deglösning, i vilken, förutom den önskade "vilda jästen", även mjölksyrabakterier förekommer, som endast delvis önskas. I små mängder förbättrar mjölksyra arom, friskhet och konsistens. Brödsjukdomen med strängning förhindras också. Mjölksyra i höga koncentrationer försämrar bakningsförmågan och smaken. Vetesur används ofta i kombination med fördeg eller poolaktig. Branschen erbjuder renrasiga sura viner som också uppfyller riktlinjerna för ekologiska bagare.
  • Jästdeg gjord av kvarvarande deg , "Levain de pâte", är en gammal metod för att göra deg utan bakjäst. Den fermenterade degen görs till en deg dagen innan och vilar över natten. Bröd produceras fortfarande med denna metod i Italien och Frankrike idag.

Den "Dampfl" som ofta beskrivs i österrikiska kokböcker, en blandning av jäst (jäst) i varm vätska, används inte för att aktivera jästen, utan representerar snarare ett jäsningstest med målet att kontrollera om jästen fortfarande kan syra .

Jästdejkakor förblir mjuka och ömma (längre) om en halv mängd varmt vatten sätts in i ugnen halvvägs genom baktiden, vilket skapar en ångatmosfär under bakningen.

Processer i jästdeg

Under knådningsprocessen sväller det glutenbildande glutenet och blir tufft. Detta ger degen möjlighet att hålla gaser och höja sig. Knådningsprocessen skiljer stärkelsekornen som häftar vid varandra ( vidhäftning ) och vatten ackumuleras i spår och sprickor. Detta kan få stärkelsen att gelatinisera under bakningsprocessen. Detta åtföljs av olika enzymatiska processer genom vilka mjölens beståndsdelar bryts ner. Dessa processer är starkt temperaturberoende och fortsätter långsammare med närvaron av syra. Enzymerna kommer från mjölet, men utsöndras också av jästen. Polysackarider bryts ner i enkla och dubbla sockerarter ( dvs. monosackarider och disackarider ). Detta innebär att socker produceras för att jästen ska andas in i celler, så att jästen kan föröka sig och jäsa. Samtidigt bildas aromer och deras föregångare, som bland annat bestämmer produktens arom. Vanligtvis använder jäst syre ( aerobt ) för att bryta ner socker genom cellulär andning för energiproduktion. Men det är också fakultativt anaerobt . Sockersubstanser omvandlas enzymatiskt över en lång serie ( glykolys - oxidativ dekarboxylering - citronsyracykel - andningskedja ).

På grund av mjölets sönderdelning påverkas produktens stabilitet. Maltbaserade bakmedel tillsätts därför för att påskynda tillagningsprocessen och för att lindra degstrukturen.

historia

Jäst uppträdde verkligen tidigt i människans historia. För övrigt har jäsning av frukt eller spannmålsgröt upptäckts. Detta tillåter dock inte slutsatsen att livsmedel specifikt raffinerades. Den ursprungliga jästformen har gjorts användbar i surdegs genom spontan och kontinuerlig jäsning. Vi måste komma ihåg att dessa surdegs bestod av en blandning av jäst och mjölksyrabakterier .

De fenicierna bryggt öl och det finns bevis för att de var de första att använda jäst som planerat. I Ebers Papyrus (1555 v. Chr.) Beskrevs först bryggerjäst. "Slammet eller sedimentet" som produceras under ölproduktion har använts för att lindra olika hudsjukdomar. Det är utan tvekan jäst som sätter sig på botten efter jäsning.

Egyptierna kallades brödätare. Trettio olika typer av bröd har identifierats, inklusive en föregångare till dagens croissanter. De visste effekterna av jäst för mer än 4000 år sedan. Enligt våra nuvarande kvalitetsstandarder var brödet dock inte ätbart, vilket egyptologen och tandläkaren Judith Miller bevisade i sin forskning. De forntida egyptiernas tänder från tiden för de första dynastierna var i mycket dåligt skick genom de gamla, mellersta och nya imperierna fram till Ptolemaernas epok, dvs. över 3000 år. För det mesta var emaljen nästan helt sliten. Orsaken är det hårda kornet, som bara kunde malas genom att tillsätta sand och producera kraftigt förorenat bröd.

Cirka 79 e.Kr. beskrev Plinius den äldre produktionen av surdeg genom att blanda vetekli med tre dagar gammal druvmust. Han var också bekant med metoder för spontan försurning och fortsättningen av surdeg.

Mjöl maldes norr om Alperna för 30 000 år sedan, åtminstone i det som nu är Ryssland och Tjeckien. Jästdeg, som kelterna gjorde för att göra bröd (antingen med jäst från ölproduktion, som kelterna hade känt sedan 3: e årtusendet f.Kr., eller från jästblandningar som surdeg) är från 713 f.Kr. och framåt. Bevisat. Jästdegar, som sannolikt endast använde jäst för att lossa degen och gjordes utan surdeg, har endast certifierats i Tyskland sedan 1400- och 1500-talen. Tidigare såldes toppjäst och senare också bottenjäst jäst, som producerades av bryggerier och snapsdestillatorer, till bagerier som en biprodukt. De första jästkulturerna i Europa är kända runt 1700, men de var främst inriktade på behoven hos bryggerier och destillatörer. Dessa kulturer producerade främst alkohol och hade liten drivkraft, vilket krävs i jästdeg. Jäst för bagerierna fanns inte i tillräcklig mängd och kvalitet. Uppfödningen av nya kulturer drivs av ny teknik i bryggerierna från 1877 och framåt. Tack vare utvecklingen av kylmaskinen av Carl von Linde var bryggning möjlig året runt. Bryggerierna växlade alltmer från toppjäst till bottenjäst öl. Faktumet främjade odlingen av jäst, som är mer lämpliga för att lossa degen. Produktionsprocesserna har också förbättrats och optimerats. Runt 1900 ersattes bryggerjäst helt med bagerijäst.

litteratur

  • Hannelore Dittmar-Ilgen: Fysik i knådning (bakning, jästdeg och bröd ur fysik och kemis perspektiv) . I: Varför spricker såpbubblor? Fysik för nyfikna . Hirzel, Stuttgart 2002, ISBN 3-7776-1149-2 , s. 161 .

webb-länkar

Wikibooks: jästdeg  - lärande och läromedel
Wiktionary: jästdeg  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ^ IREKS Arkady Institute for Bakery Science (red.): IREKS ABC för bageriet. 4: e upplagan. Institute for Bakery Science, Kulmbach 1985
  2. ↑ Friedrich Holtz et al.: Konfektyrens lärobok . 5: e upplagan. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4 , pp. 269 .
  3. ^ Handbok surdeg , redaktör: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie. 6: e upplagan. Behr's Verlag, 2006, ISBN 3-89947-166-0
  4. ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: Lärobok för livsmedelskemi , Springer, 2007, ISBN 3-540-73201-2
  5. Ara Faraonas tandlösa leende. I: New Scientist, 2 juli, s. 36, citerat från Wissenschaft.de. 30 juni 2005, nås 9 april 2021 .
  6. ↑ Redan 30.000 år sedan människan bearbetade växter till mjöl
  7. ↑ Erwin M. Ruprechtsberger : Öl i antiken - en översikt. Linz arkeologisk forskning specialutgåva VIII, Linz 1992
  8. ↑ Bröd till saltarbetarna (PDF; 2,9 MB) Det keltiska brödet från Bad Nauheim ur arkeobotanisk synvinkel