Labskaus

Labskaus med rullmopsar och stekt ägg

Labskaus ( lyssna ? / I ) är en potatisrätt med nötkött och rödbetor , som i Nordtyskland , Norge , Danmark , Sverige och (i mycket modifierad form) i regionen runt Liverpool (där som Scouse [ skaʊs ] lyssnar ? / Jag ringde ) förbrukas. Ljudfil / ljudprov Ljudfil / ljudprov

berättelse

Skålen för sjömän och sjömän , som nämndes första gången 1706 av den engelska författaren Ned Ward , skapades under tiden man seglade över långa sträckor och bestod ursprungligen främst av saltat kött . Eftersom härdat kött var en del av den föreskrivna ransonen för varje sjöman på segelfartyg, men sjömännen ofta inte kunde äta fast mat på grund av skörbjuggskadade tänder, hackades portionen i små bitar eller renades. Eftersom rödbetor och gurka innehåller mycket C -vitamin och därför förhindrar skörbjugg, ansågs de vara en lämplig ingrediens i ett tidigt skede - även om detta samband inte kunde förklaras i början. Eftersom kvaliteten på maten också försämrades med ökande längd på resan var det också möjligt att dölja sämre material genom att lägga till det . En engelsk-tysk ordbok från 1802 beskriver rätten:

"Lobscouse, labskaus, se en matrosrätt med fläskkött, kex och lök"

- JC Fick : Komplett engelsk-tyska och tysk-engelska Lexicon, 1802

Det nämndes första gången i tysk litteratur 1878 i en nautisk ordbok. Detta innehöll redan potatis som tillsats till saltköttet. Senare antogs denna typ av beredning av sjömännen när de gick i land: där kan och kan du använda färskt nötfärs istället för saltat kött . På många ställen är också inlagda gurkor en av ingredienserna.

Ett originalrecept är inte känt. Framför allt är det därför kontroversiellt om fisk är en (original) del av Labskaus, eller bara en sidrätt. Även det ursprungliga geografiska ursprunget är oklart. Vissa källor påpekar att det var en maträtt av engelskt ursprung, men många misstänker ett nordtyskt eller åtminstone nordeuropeiskt ursprung. Särskilt i Schleswig-Holstein och i hansestäderna finns det fortfarande lokalt olika varianter; I Lübeck hör fisk till exempel i hovet, i Flensburg och North Friesland gör det inte det.

etymologi

Labskaus med stekt ägg, gurka, rödbetor och rullmoppar

Ordet "Labskaus" ursprung är okänt. Det finns flera tolkningar, men alla är bara intygade under 1800 -talet. Förmodligen lånat från lobscouse med engelskt ursprung , kan det ha utvecklats via lout kurs från dialektal lob kurs som betyder "mat för flail". En annan variant kommer från köttbiten Lappen , det vill säga en bit nötköttsklaff och tillägget av Kaus för lågtyska "skål, skal". Enligt en annan källa kommer termen från norska för "lätt att tugga". Ett ursprung från de baltiska staterna verkar också möjligt : uttrycken labs kauss på lettiska och labas kaušas på litauiska betyder vardera "bra skål".

varianter

Labskaus med sillfilé, stekt ägg och stekt potatis

För den mest utbredda beredningen kokas nötkött i lite vatten och vänds sedan genom köttkvarnen med inlagda rödbetor , inlagda gurkor och eventuellt sill (enligt vissa recept också strimmig bacon) . Numera hör lök ofta inte hemma i gröten längre, utan serveras som tillbehör. Om fisk används tillsätts ibland saltad sill eller stockfisk istället för sill . Därefter ångas massan i ister och kokas igenom med gurkavattnet eller matlagningsbuljongen. Slutligen rörs kokt och potatismos eller potatismos i. Labskaus serveras vanligtvis garnerad med rullmops eller Bismarck -sill , stekt ägg och inlagd gurka.

Tyska Labskaus består huvudsakligen av kokt potatis , gurkor, nötkött eller köttfärs, allt mosat och blandat, och serveras med matjes eller rullmoppar , lök , rödbetor och stekt ägg. Istället för corned beef eller saltat kött kan färskt nötkött också användas. I många regioner och i andra länder finns det olika recept (se även skålen Moppelkotze ).

Förutom många receptvariationer i detalj finns det också större skillnader, till exempel Mecklenburg Labskaus , som varken innehåller fisk, gurka och rödbetor eller danska Labskaus (även Skipperlabskovs eller Gammel Danske Kaus ), där inte bara det härdade köttet är består av färskt nötkött eller fläsk ersatt, men dessutom är detta bara tärnad, men inte krossad ytterligare. Den serveras på tunna skivor blandat bröd . Norska Labskaus innehåller däremot potatis och saltat kött, rotfrukter och kålrot och påminner därmed om en tjock potatissoppa.

Den raffinerade varianten med rödbetor, färskt kött och andra ingredienser finns på många menyer på traditionella och hemstilade restauranger i Schleswig-Holstein (särskilt i det danska gränsområdet), Bremen , Hamburg och norra Niedersachsen .

The Scouse från Liverpool är mer som en gryta , liknande den irländska irländska grytan . Det innehåller vanligtvis nötkött eller lamm på benet, långsamt kokt med potatis, lök, rotfrukter och ofta pärlkorn . Skålen förädlas med inlagd rödkål eller rödbeta.

litteratur

  • Tom Dieck: Pottkieker. 50 klassiska nordtyska rätter med en historia . Koehler, Hamburg 2013, ISBN 978-3-7822-1079-9 , s. 12-13 .

webb-länkar

Commons : Labskaus  - samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: Labskaus  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ↑ a b Eric Partridge: A Dictionary of Slang och okonventionell engelska. Vardagssammanhang och fraser, fossiliserade skämt och ordspel, allmänna smeknamn, vulgarismer och sådan amerikanism som har naturaliserats. 8: e upplagan. Routledge & Kegan Paul, London et al. 1984, ISBN 0-7100-9820-0 , Lobscouse .
  2. ^ Johann Christian Fick: Komplett engelska-tyska och tysk-engelska lexikon . Första volymen. Johann Jacob Palm, Erlangen 1802, s. 362 ( online ).
  3. ↑ Richard Wossidlo : Journey, Quartier, i Gottesnaam. Lågtysk sjömansliv vid seglingstid (= Hinstorff-Bökerie . Bd. 10, ZDB -ID 1166820-9 ). 9: e upplagan. Hinstorff-Verlag, Rostock 1980, s. 108.
  4. ^ Alan Davidson : The Oxford Companion to Food . 2: a upplagan, redigerad av Tom Jaine. Oxford University Press, Oxford et al. 2006, ISBN 0-19-280681-5 , Lobscouse.
  5. ↑ Konrad Reich , Martin Pagel: himmelkvast över vita hundar. Ord och idiom, berättelser och anekdoter. En läsbok för halvmän och vuxna människor som vill få tydligare villkor från fartygets människor och havsdjur, fördes i konversation och förklarades igen . Transpress, Berlin 1981, s. 355, ISBN 3-86167-030-5 .
  6. ↑ Helmut Hanke , Seemann, Tod und Teufel , s. 161
  7. ↑ Petra Foede: Varm gröt med ägg . Spiegel Online , 27 augusti 2010
  8. ↑ a b Eckhard Supp : Duden. Ordbok kulinarisk konst. Från ro-bouche till dekorativ snö . Dudenverlag, Mannheim et al. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0 , Kapitel: Regionala rätter i tysktalande länder , s. 91 .