pudding

I den tysktalande världen är pudding det vardagliga uttrycket för en efterrätt som är förtjockad med majsstärkelse. Men detta är korrekt en Flammeri i det tekniska språket i köket . Skillnaden mellan flammeri och pudding är att flammeris är bundna av stärkelse, puddingar å andra sidan är bundna av ägg ( äggkräm - eller brännblandning ). Den gastronomically korrekta termen pudding kan hänvisa till både salta (t ex vegetabilisk pudding gjord av morötter, ärtor eller blomkål förlorade i ägget grädde) och söta puddingar (t ex skåp pudding ). Grytpuddingar är inte lika fluffiga som grytor .

Pudding är därför en beredning som består av olika grundingredienser, tillagad i ett vattenbad, bindemedlet är äggmjölk och serveras vanligtvis varmt. I motsats till den klassiska definitionen för desserter använder livsmedelsindustrin termen för flammeris med övervägande stärkelsebindning, som serveras kall.

I de engelska, särskilt brittisktalande områden, står ordet för en dessert eller dessert i allmänhet.

förberedelse

Puddingar görs ofta genom att göra en bränd blandning av mjölk, smör, socker och vetemjöl, toppad med äggulor, smakämnen och äggvitsnö. Typiskt är tjuvjakt i ett vattenbad i ugnen i eldfasta smorda kärl, där ägget fungerar som bindemedel. Puddingar vänds ur formen och serveras vanligtvis med såser, traditionellt mest varma.

berättelse

Sedan slutet av 1800-talet har stora mejerier och livsmedelsföretag erbjudit industriellt producerade så kallade färdiga puddingar, ofta baserade på snabbpulver, även felaktigt kallat "puddingpulver". Eftersom namnet "pudding" användes i sin rätta form fram till början av 1900-talet, nämligen för måltider som tillreddes överdådigt i ett vattenbad och lossades med äggvita, är antagandet att den kommande färdiga puddingen, som är faktiskt en Flammeri, förfalskade den ursprungliga innebörden.

Huvudingrediensen är majs, ris eller vetestärkelse. Andra ingredienser är socker, delvis gräddepulver, kakao eller vanilj och smaker.

Pudding kan smaksättas med olika andra ingredienser . Den serveras ofta med kompott , fruktjuice ( eller sirap ) eller en söt sås .

Ords ursprung

Ordet puddings ursprung är osäkert. Antagandet av det gamla franska bodinet (jfr den nya franska boudin 'blodkorven'), i sin tur från det latinska botulus 'korv', är nära, men är kontroversiellt. En koppling till gammal engelsk puduc 'svullnad, cysta' är ännu mindre säker .

Dokumenterad på engelska sedan 1305, pudding hänvisade ursprungligen till mat som tillagades sydd i en mage; från 1444 bekräftas det i betydelsen "inälvor". Dess brittiska betyder 'dessert', som är vanlig idag, kan bara spåras tillbaka till år 1544 och är uppenbarligen nyare. Ordet kom till tyska i slutet av 1600 -talet.

varianter

Storbritannien

I Storbritannien hänvisade pudding ursprungligen till en maträtt bestående av bröd, grönsaker eller kött som tillagas eller ångas i en form i ett kokande vattenbad, särskilt i varianter som kommer från traditionellt engelskt eller skotskt kök. Exempel är svartpudding (i grunden en blodkorv ), haggis eller den traditionella söta julpuddingen . I det skotska köket kallas en sötpudding som liknar julpudding clootie dumpling ( clootie = tyg, dumpling = dumpling). Skivad, den äts också bakad med skinka och ägg till frukost i Skottland, trots dess söta tillagning. Trots sitt namn är Yorkshire Pudding inte en pudding i den här artikelns mening, utan en rejäl bakad pasta som serveras med rostbiff .

I Meyers Konversations-Lexikon står det i slutet av 1800-talet: ”De engelska puddingarna innehåller vanligtvis mycket finhackat nötfett, kokas i saltat vatten i en smörad linneduk och äts med vin eller konjaksåser. (...) Du har söta puddingar och de med kött, lever, fisk, krabbor, ostron och grönsaker. Puddingarna avnjuts delvis varma, delvis kalla, till och med frysta (gräddpuddingar). "

Det engelska ordet pudding hänvisade tydligen först till den runda och knölliknande formen. Ursprungligen innebar det huvudsakligen rejäla rätter, men tunga desserter ingick också under ordet från början, och med tiden har dessa kommit fram. Som en slags språklig generalisering fick det engelska ordet då också betydelsen "dessert" (Vad är för pudding?) .

På medeltiden utmärktes ”svarta puddingar” som haggis och ”vita puddingar” baserade på spannmål i England. En djurtarm användes alltid som form och lock för produktion. I början av 1600 -talet infördes puddingduken i det engelska köket, det första registrerade omnämnandet kommer från år 1617. Det var först sedan som produktionen av pudding var möjlig året runt oavsett slakt . Fram till 1700 -talet var dock grunden alltid nöttalg , även när det gäller söta varianter. Fram till mitten av 1800-talet såldes enkla puddingar gjorda av talg, mjöl och ströbröd eller ströbröd och plommonduff (en söt pudding) på Londons gator. En talgpudding som fortfarande är känd i England idag är biff- och njurpudding .

Söta puddingar blev bara populära i England under den viktorianska tidsåldern , vilket i England också tillskrivs påverkan av det tyska köket efter drottning Victorias äktenskap med prins Albert av Saxe-Coburg och Gotha . I den här tidens kokböcker finns det många puddingrecept med tyska namn som Kassel Pudding, Kaiser Pudding eller Albert Pudding efter Prinsgemalen. Till och med kung George I av Sachsen hade på engelska folknamnet smeknamnet "Pudding George", men hans inflytande uppskattas till det engelska köket som ganska lågt. Omvänt kan han ha gjort puddingen riktigt känd i Tyskland.

Efter att stärkelseprodukter som sago introducerades ändrades recepten och de senare mjölkpuddingarna baserades på detta. På 1900 -talet ersattes tyget av puddingformar. Det som är känt som pudding i USA och i tysktalande länder är en mejerirätt som har kallats mjölkpudding på engelska sedan 1800-talet och ansågs vara en mat för sjuka och små barn.

Tyskland och Österrike

Enligt den tyska lexikon över det bröderna Grimm, den termen ”pudding” för en dessert antogs från engelska i den tyskspråkiga världen på 18-talet. Samtidigt fanns det tyska begreppet serviettenkloß. Grimm är den engelska puddingen som härrör från det franska ordet boudin för pudding . Habs / Rosners definition i slutet av 1800 -talet är "en stor dumpling gjord av mjöl, ägg och smör (...) som kokas i en duk eller burk i kokande vatten (...)". Men uttrycket pudding ingår redan I slutet av 1800 -talet beskrev Schandri och Buchmeier det tydligt som en maträtt tillagad i vatten i en puddingform. Så var det fortfarande i början av 1900 -talet.

Enligt Habs / Rosner termen pudding först dök upp i tysktalande länder i 1701 som ”poding” i huset och land bibliotek av Andreas Glorez i Mähren , men inte spela en viktig roll i mitten av 18-talet och endast blev populär efter 1760, förmodligen genom engelska romaner av Henry Fielding och Tobias Smollett . De påpekar dock att liknande rätter redan hade funnits i Tyskland och Österrike tidigare, som är kända som knapp i södra Tyskland och som grützwurst i norra Tyskland . "Sack cake" och "Büchsenkuchen" hade också serverats tidigare.

Dessa väskkakor eller lådkakor skars i skivor efter tillagning och stektes sedan i en kastrull med smör. Fram till omkring 1760 var detta den vanligaste puddingen i det tysktalande området. Efter det blev den heta kokta puddingen alltmer populär, som ibland flamberas med rom innan servering . Men eftersom 1800 -talets (södra tyska, erg.) Kök tenderar att vara överfullt än att sakna varma, söta bakverk, har kalla puddingar definitivt fått övertaget sedan omkring 1880 , vilket antingen förbereder dem som soppa med glasögon eller kyls i ismaskinen (...). Den flammande plum pudding i synnerhet är nu lika ogillande på den fina bordet som det brukade vara populära. "

I den ekonomiska encyklopedin av Johann Georg Krünitz från 1700 -talet kallas puddingen också för "den engelska knölen". Krünitz ger många recept för salta och söta puddingar, inklusive "pudding av pinnar" och "pudding av krabbor". I alla fall används en trasa för beredningen.

En specialitet är en pudding som tillagades i en skål utan trasa:

”Du tar en stor portion oxmärg och skär den i tunna skivor, eller hackar upp den och strö över den i en skål, doppar tunna skivor vitt bröd i mjölk och lägg dem ovanpå (...), en annan lager av oxmärg och sedan brödskivor igen doppade i mjölk; detta görs tills skålen är full; men den översta måste vara Mark. "

Ovanpå kom en blandning av äggula, grädde och socker. Det hela bakades i en "pajform". Några recept som liknar de senare tyska puddingarna har hämtats från en engelsk kokbok. Så det sägs:

”Ta en soppsked mjöl, lika mycket grädde (...) och en liten riven muskatnöt och koka ihop den i en träskål i en timme. Om du tycker att det är bra kan du också lägga till lite korint. "

Den mest moderna puddingen på Krünitz är förmodligen ett recept med sago , mjölk och ägg, som också tillagas i en skål.

År 1864 producerades den förment största puddingen i världen i Wien , som vägde 630 kilo och bl.a. bestod av 300 kg russin, 125 kg socker, 100 kg mandel, 100 kg njurtfett, 50 kg citronskal, 4500 ägg, 10 flaskor rom.

"I stället för en servett använde de en duk som smordes med 25 kg smör och placerades i en vattenkokare (...) (...) Lyftning in och ut gjordes med ett remskivsystem och tillagning tog fem dagar och fem nätter (...) ".

Godis och bakverk, som oftast kallas pudding på tyska idag, kallades ofta "stärkelsemousse" på 1800 -talet och senare "stärkelsepudding" på grund av huvudingrediensen stärkelse .

I kokboken "Die Süddeutsche Küche" av den österrikiska kokboksförfattaren Katharina Prato (i den 53: e upplagan omkring 1915) presenteras puddingar i kapitlet "Kockar, grytor, puddingar" ("kockar" som semolina -kok , som tillagas med äggula och äggvitor och även kokta i ångan är), varigenom kockar och puddingar har det gemensamt att de (tillsammans med andra tillagningsmetoder) huvudsakligen kokas i en form i ett vattenbad (och grytor kallas "bakade kockar"). Utbudet av sådana desserter tillagade i ett vattenbad visas i listan över cirka åttio ångkokare och ett tjugotal söta puddingar.

I JM Heitzs kokbok "Die Wiener Bürgererküche" behandlar kapitlet "Från puddingarna " uteslutande massor tillagade i ett vattenbad , 23 av dessa desserter, inklusive chokladpudding från det österrikiska köket som kallas " Mohr i tröjan ".

Andra länder

Hänvisas till i Frankrike Pouding en slags kaka, som är en speciell typ av sött brödpudding ( brödpudding ). En variant som är särskilt populär i Nederländerna är Vla - en puddingvariant som är mer flytande än vanlig pudding.

Se även

• Plettenpudding
• Flan

litteratur

• Dr. August Oetker KG (red.): Dr. Oetker produktkunskap . 8: e upplagan. Ceres-Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld 1961, s. 529, IDN 455375232.
• Adolf Beythien, Ernst Dressler (red.): Mercks Warenlexikon . Gloeckner, Leipzig, sjunde upplagan 1920; Omtryckt i Manuscriptum, Recklinghausen, 1996. 556 sidor. ISBN 3-933497-13-2
• Amalie Schneider-Schlöth : Basel Cooking School-en lättförståelig guide till traditionell och finare kulinarisk konst. 14: e upplagan, helt reviderad av Andreas Morel . Basel 1983, ISBN 3724505299 , s. 135-136, 208, 230, 287, 332-337.

webb-länkar

Individuella bevis

1. ↑ ^{a b} Herrmann, F. Jürgen: Lärobok för kockar . Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7 , sid. 44, 219, 318 . 
2. ↑ der-junge-koch.de: pudding. Hämtad 9 augusti 2020 . 
3. ↑ ^{a b c} Vanessa Haas, Silke Schlechter: Puddingens styrka (ar) . Terminpapper om pudding vid universitetet i Münster (PDF; 142 kB), senast öppnat den 21 juli 2019.
4. ^ Avsnittet om ordets ursprung enligt Oxford English Dictionary Volume ² XII, sidan 789 f. Och Elmar Seebold: Kluge. Etymologisk ordbok för det tyska språket och Wolfgang Pfeifer: Etymologisk ordbok för tyska, je sub voce.
5. ^ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2: a uppl., Oxford 2006, artikel Clootie klimp, s. 194
6. ↑ Meyers Konversationslexikon, omkring 1895, artikelpudding
7. ^ ^{A b c} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2: a uppl., Oxford 2006, Article Pudding, s. 638 f.
8. ^ ^{A b} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2: a uppl., Oxford 2006, artikel Suet puddings, s. 764
9. ^ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2: a uppl., Oxford 2006, artikel Mjölkpuddingar, s. 507
10. ^ Tysk ordbok, artikelpudding
11. ↑ ^{a b c d e} Rudolf Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997 (omtryck av originalutgåvan Wien 1894), artikel Pudding, s. 397 ff.
12. ↑ ^{en b c} artikel pudding i ekonomiska uppslagsverk av Krünitz
13. ^ Katharina Prato: The South German Kitchen, berikat och redigerat av hennes barnbarn Viktorine von Leitmaier, 53: e upplagan, 327: e till 331: a tusen, Wien omkring 1915
14. ^ JM Heitz: Die Wiener Bürgererküche , redigerad och utökad av Carl Hierz, 11: e upplagan, Wien, 1929, utgiven av U. och R. Heitz.