Parmigiana

Parmigiana di melanzane

Parmigiana (även ... alla parmigiana ... på Parma-sätt ) är en grönsaksgryta som kommer från det napolitanska och sicilianska köket och är utbrett i södra Italien.

förberedelse

Till maträtten tillagas grönsaker ( t.ex. auberginer , zucchini , sparris eller kronärtskockor ) i en kastrull med parmesanost och tomatsås . Den mest kända varianten av skålen är caponatan di melanzane , som aubergine skivor, basilika , mozzarella , tomatsås och parmesanost (ital. Parmigiano ) används som bakas i en mjöl / ägg beläggning eller bara grillad .

Tillagningen av maträtten är mödosam, eftersom en tomatsås måste kokas och grönsakerna måste vara förkokta (mestadels bakade). Liksom de flesta vegetabiliska grytor i Italien konsumeras inte Parmigiana varmt, men ljummet eller rumsvarmt, vilket gör den till en lämplig maträtt för picknick . Det anses vara en "huvudrätt" (secondo piatto) i italienska köket , men serveras också ofta kallt som en del av förrätterna (antipasti) .

berättelse

Enligt lexikonet Devoto-Oli hänvisar namnet alla Parmigiana till skiktning eller skivning av grönsaker i en gryta och inte till tillsats av parmesanost.

Åldern på det recept som vi känner till idag kan begränsas genom att datera introduktionen av dess ingredienser: auberginen importerades antagligen från Asien till Europa av arabiska handlare under tidiga medeltiden. Till skillnad från många nattskuggväxter fanns det ursprungligen reservationer mot denna frukt, och det var först på 1200-talet att dess användning i sydeuropeiska köket blev vanlig. Tomaten , som importerades från Amerika i slutet av 1400-talet, men som bara registrerades som mat i Italien under andra hälften av 1600-talet, hade en liknande upplevelse . Således antas tiden runt 1700-talets början vara domstolens troliga ursprungstid.

I den berömda avhandlingen Il Cuoco Galante av Vincenzo Corrado finns det äldsta receptet alla parmigiana på sidan 161 , där grundreceptet beskrivs med zucchini och tomatsås, mozzarella och basilika saknas:

“Delle zucche lunghe alla parmigiana
Le zucche lunghe devono essere nè troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fat rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle manner che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno. "

” Om zucchini på Parma-sätt
Zucchini borde inte vara för lång eller för kort. Skala dem runt och skär dem i tunna, runda skivor innan du lagar mat. Stänk sedan med salt så att de utsöndrar en viss dålig vätska och deras kött blir trevligt, för att använda dem på det sätt som beskrivs nedan, pressa ut dem med händerna eller mellan två skivor, mjöl dem och baka dem i ister. Servera på en tallrik, skiktad med parmesan och butirro (päronformad, smörfylld buffelost från södra Italien), täckt med en sås gjord av äggula och butirro, bakad i ugnen. "

År 1839 åtföljdes Ippolito Cavalcantis avhandling Cucina teorico pratica ('Teoretiskt-praktiskt kök') av en bilaga till Cusina casarinola co la lengua napoletana ('Hemmafruks kök på Napoletan- språket'), där receptet först dök upp i sin nuvarande form:

“Melanzane alla parmigiana
... e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. "

“Auberginer i Parma-stil
... och baka ut dem; sedan sprider du dem i lager på en bricka med ost, basilika och stek eller tomatsås och låter dem gryta täckta. "

litteratur

  • Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado (red.): Il cuoco galante . Omtryck av Napoletan-upplagan 1793, Grimaldi & C. Editori
  • Ippolito Cavalcanti: Cucina casereccia in lingua napoletana . Edizioni Il Profilo
  • Terence Scully: L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola . Piemme, Casale Monferrato 1997
  • Konsten att laga mat på medeltiden . Boydell Press, Woodbridge 1995
  • Alessandro Molinari Pradelli: Italien i tavola - Sicilia . EMMEBI Edizioni, Florens
  • Giuseppe Coria: I Sapori di Sicilia . Vito Cavallotto Editore, Palermo 1981
  • Enrico Alagna: Cucina Siciliana. Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione . Nuova Ipsa
  • Vittoria Cerabolini, Marianne Kaltenbach: Från Italiens kök . Hallwag, Bern 1982, ISBN 3-444-10238-0
  • Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Det riktiga italienska köket . Gräfe & Unzer, München 2002, ISBN 3-7742-1102-7

Individuella bevis

  1. ↑ Vincenzo Corrado: Il Cuoco Galante . Grimaldi & C., 1793, ISBN 978-88-98199-04-4 (omtryck från 2013).

webb-länkar

Commons : Parmigiana  - samling av bilder, videor och ljudfiler
Wikibooks: Melanzane Parmigiana  - lärande och läromedel (engelska)