Wok
En Wok ( kinesisk 炒鍋 / 炒锅, Pinyin chǎoguō , Jyutping caau 2 där en bara锅 / 鍋, Guo , Jyutping där 1 ) är en lång, kontinuerligt böjd panna , i det kinesiska och Syd- och Sydostasiatiska köket tillhör de viktigaste köksredskapen. I många fall är det en universell köksredskap som kan representera en kruka, kastrull, gryta, fritös och andra köksredskap på värmekällan. I Indonesiendet är känt som Wadjan , i Malaysia som Kuali och på Filippinerna som Kawali (liten wok) och Kawa (stor wok). Den indiska Karhai (även Kadhai eller Karahi , Hindi कढाई kaṛhāī ) är liknande , men har en platt botten. Termen wok (鑊 / 镬, huò , Jyutping wok 6 ) kommer från kantonesiska .
beskrivning
Med woken, till skillnad från västerländska kastruller och krukor, är det vanligtvis ingen skillnad mellan botten och väggen - hela kärlet är format som en sfärisk keps . Traditionellt har wokar två motsatta handtag, varav en ofta är utformad som ett handtag. Woks används traditionellt på små, öppna spisar (idag oftast speciella gasbrännare eller elektriska spisar), när de öppnas har de god stabilitet och kan värmas kraftigt med lite bränsle. Värmen är särskilt koncentrerad i mitten så att önskat temperaturintervall kan väljas genom att flytta maten. Woks används på olika sätt för stekning , stygning , fritering , stekning , kokning , blanchering , rökning , rostning och ångning . Den viktigaste tillagningsmetoden är "stir-stekning", även känd som " sautéing ", där ingredienserna kortvarigt såras och kokas snabbt medan de hela tiden rör sig.
Woks är traditionellt tillverkade av gjutjärn , idag är de också tillverkade av stålplåt , kolstål , rostfritt stål eller aluminium . Enkla wokar av stålplåt pressas eller dras från plåt, högkvalitativa wokar är formade med en hammare . Diametern sträcker sig från cirka 30 centimeter till över en meter.
För västerländska hushåll som inte har speciella matlagningsområden för wokar finns wokar med en platt bas, några med en non-stick-beläggning , som också är lämpliga för konventionella elektriska och gasugnar , och vissa är också lämpliga för induktionskaminer .
Vanliga västra elektriska kokplattor och gasspisar utvecklar inte kraften hos speciella wokugnar, som vanligtvis har en maximal effekt på mer än fem till tio kW , medan effekten av västra ugnar sällan överstiger 2,2 kW eller 3,6 kW för gasugnar. Dessutom fördelas värmen från wok-brännaren längs ytterväggen med den heta luften som strömmar uppåt, medan en elektrisk spis bara värmer botten av woken. Moderna restaurang- och kommersiella kök i Kina använder speciella induktionshällar för att värma upp woken. En matlagningsapparat som ser ut som en wok, uppvärmd på en platt häll och försedd med en invändig beläggning, kommer aldrig att ge resultatet av en "riktig" wok med en effekt på mindre än 5 kW, bara den av en kruka med en krökt botten.
I västerländska kök är användningen av en wok på en lämplig spis endast meningsfullt för "stekning". De höga beredningstemperaturerna och typen av beredning är nödvändiga här för matens speciella doft (se Wok-Hei ). Andra typer av beredning, som vanligtvis också kräver lägre temperaturer, kan utföras i köksredskap som i ett västerländskt kök.
En wok kan dock mycket effektivt ersätta en fritös om det inte finns någon speciell enhet.
Woks, som traditionellt används på kokplattor med hög effekt och värme, är vanligtvis inte försedda med speciella beläggningar, eftersom dessa inte tål de höga temperaturerna. En non-stick beläggning är inte heller nödvändig om woken "brändes in" innan den användes för första gången. Detta görs efter noggrann rengöring genom uppvärmning till cirka 300 ° C (blå härdningsfärg ) och därefter gnuggning med lämplig olja (t.ex. jordnötsolja). En välbränd och begagnad wok rengörs endast med varmt vatten (utan tillsatser) och en kvast gjord av bamburemsor . Efterföljande oljning (även här t.ex. jordnötsolja) förhindrar rost.
De flesta skålarna i woken brinner inte heller eftersom proteinet som är ansvarigt för bränning denatureras mycket snabbt av den höga värmen, vilket skapar en "naturlig non-stick-beläggning".
Wok-Hei
Wok-Hei , även: Wokhei (鑊 氣 / 镬 hu , huòqì , Jyutping wok 6 hei 3 ) eller Guoqi (鍋 氣 / 锅 气, guōqì ) beskriver smak, lukt och arom som ges till en måltid när den tillagas i en wok under påverkan av höga temperaturer över gränsen på 200 ° C. Uttrycket kan översättas som "wokarom". För att uppnå den speciella smaken måste maten omröras i en inbränd wok med konstant rörelse och kokas på mycket kort tid. Ur kemisk synvinkel är karamelliseringsprocesserna och Maillard-reaktionerna ansvariga för Wok-Hei .
Se även
webb-länkar
Individuella bevis
- ↑ term chaoguo - (炒锅 / 炒鍋): (kinesiska, engelska) [1] På: www.zdic.net, nås den 25 april 2019 - online
- ↑ term chaoguo - (炒锅 / 炒鍋): (kinesiska, tyska) [2] På: dict.leo.org öppnades 25 april 2019 - online
- ↑ term chaoguo - (锅 / 鍋): (kinesiska, engelska) [3] På: www.zdic.net, nås den 25 april 2019 - online
- ^ Term guo - (锅 / 鍋): (kinesiska, tyska) [4] I: dict.leo.org, åtkomst 25 april 2019 - online
- ↑ term chaoguo - (镬 / 鑊): (kinesiska, engelska) [5] På: www.zdic.net öppnades 25 april 2019 - online
- ↑ Term Wok-Hei , även: Wokhei - (镬 气 / 鑊 氣): (kinesiska) zhihu.com på: www.zhihu.com, nås 20 november 2018 - online
- ↑ Term Guoqi - (锅 气 / 鍋 氣): (kinesiska) haocai777.com In: www.haocai777.com, nås 20 november 2018 - online
- ↑ " Wok Hei - den unika woksmaken": wok-test.de/wok-hei/ I: Wok-Test.de, nås den 20 november 2018 - online