salami

salami
Tre typer av italiensk salami

Den salami är en europeisk Rohwurstsorte av fläsk och annat kött.

Ords ursprung

Namnet kommer från italiensk salam , saltkorv ' eller, saltkött' eller latin sallere . På italienska är den enskilda korven en salam , medan salami är en pluralform. På det tyska språket blev det italienska pluralet ”Salami” singularitet ; plural "Salamis" bildades för detta ändamål, och "Salami" utan slut används också. Ordet " salumi ", å andra sidan, betyder korvprodukter på italienska. Förutom salami finns det andra permanenta korvprodukter i Italien. Dessa inkluderar Finocchiona, Cacciatore, de olika Spianata -varianterna och Soppressata samt Salsiccia , dvs de italienska korvarna .

Ingredienser och tillverkning

Medan de ursprungliga recepten mestadels innehöll kött från husets åsna eller mula , används idag mest fläsk och nötkött. I andra kött anges detta i namnet (t.ex. som kalkonsalami och viltsalami ). Förutom muskelkött består många korvar också av bacon eller fläskmage . Eftersom korvmassan vanligtvis inte innehåller tillräckligt med mogna bakterier, används startkulturer från motsvarande bakteriestammar i industriell och kommersiell produktion . Detta förutom mjölksyrabakterier (LAB, mjölksyrabakterier) ofta stafylokocker eller mikrokocker (CNC, koagulas-negativa kocker) som säkerställer snabb rodnad och enhetlig färg genom användning av saltpetert till nitrit ( nitratreduktas ) och nitrit till kväveoxid ( Nitritreduktas ). Förutom salt och peppar används olika kryddor ( koriander , ingefära , vitlök ) och kryddor ( rött vin , alkohol , rom ) beroende på receptet .

Vid beredning kyls köttet starkt. Fryst kött används ibland för att hålla temperaturen under 4 ° C under produktionsprocessen, eftersom köttet värms upp av friktion under skärningen . Sedan hackas det fint. Eftersom köttet är hackat är det vanligt att använda båtar, och endast ibland köttet är malet . Kött och bacon bearbetas tillsammans till önskad malningsgrad (kornstorlek). Sedan kryddas massan och tappas på flaska. Medan naturhöljen traditionellt användes, är alla typer av korvhöljen idag vanliga. Vid användning av burkar görs förpackningen först efter mognad. En typisk ädelmögelbeläggning på korvhöljet associeras ofta med salami . Detta sker antingen under naturlig mognad eller uppnås genom att applicera konstgjord mögel ("ädelmögelkulturer"). Salamis röker vanligtvis kallt i upp till 24 timmar vid temperaturer under 20 ° C. Vissa sorter lufttorkas istället. Hetrökning, som med andra typer av rå korv, är ovanligt. Den mognar sedan i fyra till sex dagar. Som en korv med lång livslängd kan salamin sedan förvaras i upp till sex månader.

sorterar

Tyskland

I allmänhet, både smaksättning med nitrit härdande salt , vilket också leder till rodnad och krydda med peppar. Fyllningen sker mestadels i konstgjorda höljen kaliber 75/50. De är kallrökade och mognar sedan i 2 till 7 dagar.

Olika typer av salami är kända i Tyskland som grovkorniga, svårt att skära rå korv. Standardrecept används vanligtvis vid tillverkning av korvtyper. Exempel är:

  • Salami : avskalat fettfritt nötkött, seningsfritt eller magert fläsk och bacon
  • Salami 1a : som salami, men 30% fettfri i stället för mager fläsk, kryddat med koriander, alkohol med vitlök och rött vin.
  • Vit salami : som salami, men korvhöljen är försedda med en vit beläggning av olika kompositioner efter rökning. Sedan sker mognaden i detta.
  • Skinka salami: senor och fettfri fläsk och bacon, annars som salami 1a
  • Tysk salami : som skinkasalami , men korvblandningen är fylld med fårkålar, kalvblåsor eller klubbformade konstgjorda höljen
  • Brunswick salami : avskalat fettfritt nötkött och fläsk, osaltat bacon. Kryddor: hel och malen peppar; kallrökt i smala nötköttspettar
  • Holstein salami : avskalat fettfritt nötkött och fläsk, fläskmage och bacon. Nötkött och griskött är fint hackad
  • Thüringer salami : avskalat fettfritt nötkött och fläsk, bacon. Kryddor: hel och malen peppar, koriander, rom med kummin
  • Salami, italiensk stil : avskalat fettfritt nötkött och fläsk samt lite lamm (1,5%) och bacon. Kryddor: ingefära, rom med vitlök och italiensk rödvin; Konstgjorda höljen kaliber 60/50
  • Salami, kroatisk stil : låg-sena och magert fläsk och bacon. Kryddor: koriander, alkohol med vitlök, rött vin
  • Salami, milanesisk stil : avskalat fettfritt nötkött, fläsk och bacon. Kryddor: rött vin. Behandling av korvarna med ädla mögelkulturer; lufttorkad
  • Salametti : korvmassa som milanesisk stil; portionerats i grisarmen kaliber 28/32 vid 80 till 120 gram
  • Salami, ungersk stil : fläsk och bacon utan senor och fett. Kryddor: rosenpaprika, kardemumma, muskotnöt, Tokay, alkohol med vitlök. Beläggning av korvhöljen med ädla mögelkulturer; lufttorkad
  • Salami, Veronesisk stil : fläsk, senfett och fettfritt, fläskmage och bacon. Kryddor: vitpeppar och rött vin med vitlök. Beläggning av korvhöljen med konstgjorda mögelkulturer; lufttorkad; Konstgjorda höljen kaliber 55/40
  • Shepherd's salami : biff med låg sena och fettsnålt, nötfett, fläsk med låg sena och fettfritt, bacon, smaker. Kryddor: rospaprika. Konstgjorda höljen kaliber 50/50
  • Pepper salami: låg senor och låg fetthalt nötkött, fläsk och bacon. Korvmassan pressas i formar och beläggs sedan med peppar eller pepparbeläggningsmassa
  • Sommarsalami : fläsk med låg sena och magert fett, fläskmage och bacon. Kryddor: koriander och muskotnöt

Salami är också termen som används för att beskriva kokta råa korv som inte röks:

  • Kochsalami (även Göttinger Kochsalami ; Hildesheimer Kochsalami ): senor och magert nötkött och fläsk, nötköttsbasmassa och bacon. Kryddor: vitlök och rom; svarta syntetiska höljen kaliber 75/90. Den kokta korvsorten Göttinger Bierwurst är också känd som kokt salami .
  • Salami, bohemisk stil (även Innviertel salami ): nötkött, fläsk och bacon som har låga senor och fett. Kryddor: socker och malet kummin

Tillagad salami är också en typ av kokt korv gjord på nötkorvbas, senor och fettfritt fläsk och fläsk. Kryddor: malen och helpeppar, senapsfrön, glutamat och vitlök. Varmrökt, sedan kokt; Hudfiberhölje kaliber 80/50.

Italien

Modena var ursprungligen centrum för italienska korvtillverkare med lång livslängd. Ju längre du går till södra Italien, desto mindre, grövre och varmare de regionala varianterna. De italienska salamisorterna är alla lufttorkade förutom Salame Napoli och Salame Secondigliano , som är lättrökta . För salamis finns följande kvalitetsnivåer i Italien: extra, prima, seconda, terza och inferiori.

  • Salame Felino : Namnet Salame Felino har varit en skyddad ursprungsbeteckning (IGP / PGI) sedan mars 2013 och omfattas av specifika tillverkningsvillkor i enlighet med EU -föreskrifter. Den har århundraden av historia. I sin nuvarande form kommer den ursprungligen från Felino . Idag produceras också på andra ställen än de som i Parma provinsen vid foten av Apenninska bergskedjan . Korvarna är gjorda på magert kött och bacon från vissa raser av grisar. Efter slakt torkas köttet vid inte mindre än -1 ° C. Köttet, fritt från senor, bindväv och nerver, finhackas i köttkvarn (6-8 mm perforerad skiva ) tillsammans med bacon, därefter tillsätts härdningsingredienserna och kryddorna. Typiska kryddor är: salt , salpetersyra , peppar korn och vitlök , valfritt torka vitt vin och upp till 0,3% socker. Korvmassan hälls i gristarmar över en längd av 50 cm. Så att inga håligheter eller sprickor utvecklas i korven, knyts den med sladd på ett sätt som är typiskt för sorten med stora intervall. Felinoen mognar sedan vanligtvis i tre till sex veckor med en viktminskning på 25 procent.
  • Salame Fabriano : Salame Fabriano kommer från Fabriano . Korven bestod tidigare bara av fläsk och bacon, idag används också nötkött. Typiska kryddor är salt, saltpeter, hela pepparkorn , peppar och vitt vin. Det hela stoppas i nötkött eller gristarmar 30 till 35 cm långa. Bindningen med en sladd liknar den hos Felino.
  • Salame Milano , Crespone , även kallad milanesisk salami , består av en tredjedel vardera av fläsk, nötkött och bacon . Nötköttet ersätts delvis med fläsk. Det tappas traditionellt i gris kejsarsnittet (butte) eller grisuppfettningstarm (slagg). Typiska kryddor är: salt, saltpeter , krossad peppar , krossad vitlök och sedan inlagd i vitt vin eller Chianti . Efter fyllning läggs den färska korven i saltlake i några timmar och torkas sedan. Du låter dem vila en dag utan att knyta ändarna. Sedan ca 25 till 35 centimeter långa korvar är täckta med sugrör , vilka är bundna med korv garn. Bindningen är typisk för sorten. Milanese är sex till åtta gånger på längden och några gånger runt. Korvarna bundna på detta sätt måste nu mogna i fyra till fem veckor. För att göra detta hängs de upp individuellt på pinnar i ett rum med cirka 18 ° C för att rodna och torka av. De tvättas av regelbundet med ljummet vatten för att ta bort smetskiktet som består av mikroorganismer. När detta lager inte längre visas börjar den sista mognaden i luften: korvarna tvättas igen, hängs upp och mognar i frisk luft i cirka sex månader.
  • Salame Napoletano (eller Napoli): Korven består av en tredjedel vardera av magert fläsk, ungt oxkött och fläskbacon . Typiska kryddor är salt, saltpeter, krossad peppar, mald paprika, rödpaprika , vitlök och lite vitt vin. Den välblandade massan fylls i hästtarmarna ca 30 cm långa, förtorkade och bundna. Sedan röks korven intensivt i röken av poppelträ i några timmar . Sedan låter du dem hänga i två till tre dagar vid en något högre temperatur och luftfuktighet.
  • Salame Veronese : Den är gjord i två versioner, med (tipo all'aglio) och utan vitlök (tipo dolce). Vanligtvis består det av fläsk och bacon, upp till tio procent nötkött är tillåtet. Andelen bacon är 40 till 70% i motsats till andra varianter, där andelen är högst en tredjedel. Varianten “tipo dolce” är inte gjord med ryggbacon, utan med fläskmage eller bacon från benet. Kött och bacon hackas till 3 till 4 mm (tipo all'aglio) eller 8 till 10 mm (tipo dolce) i en köttkvarn och blandas med salt, saltpeter, mald och helpeppar, krossad vitlök och eventuellt vitt vin. Massan fylls i nötköttstarmar, tidigare uteslutande i nötblåsor. Varianterna med vitlök finns i tarmarna 50 till 60 cm långa, de utan vitlök är kortare (40 till 45 cm). Båda är bundna med sladd, varigenom de vitlökinnehållande sorterna kan kännas igen av de ytterligare avstånden. Salame Veronese måste mogna i två till fyra månader, beroende på tjockleken.
  • Salame Milanino är gjord på samma sätt som Milano, men den är inte lika tjock och väger 500 gram.
  • Den tunnare, ringformade Salamella Napoli väger också bara 500 gram och är liksom den större versionen också mögelfri.
  • Den korta, medeltjocka Felinetto är en mindre version av Felino.
  • Salamis Calabrese och Secondigliano liknar Napoli, men mycket mer kryddig .
  • Från Abruzzosalamin kommer Abruzzese , som visar ett fint korn med massor av hela pepparkorn och väger bara 200 gram till 300 bar. Den är bara gjord av fläsk.
  • Den grova salamin Veneto kommer från Venedig och har en distinkt doft av vitlök. Den består av fläsk och nötkött och väger mellan 2,5 och 3,5 kg.
  • Den Friulano innehåller kött från fläsk benet i medium grova korn, peppar, vitlök och vin. Det mognar i 30 till 60 dagar, men säljs också färskt för matlagning.
  • Från området runt Ancona som innehåller det medelfina, grova baconet kommer Marchigiano vars bacon innan det fylls i tarmen i rött vin har satts in.
  • Den Toscano innehåller tredjedel av bacon i stora kuber; fläsket finmales och kryddas med vin. Den måste mogna i tre till sex månader.
  • Den Salsiccione är en låg fetthalt, vitlök innehållande salami, som gäller för 20 procent fett som en prekursor av den berömda Milanese salami.
  • Den mycket grova ventricina är en salami endast gjord av fläsk. Den presenterar sig utan mögel i 2,5 kg bitar i ett naturligt hölje. Det är mycket grovt och relativt varmt på grund av de tillsatta paprikorna.
  • Salame di Nota består bara av fläsk, är nästan fyrkantigt och mycket kort. Köttet hackas både fint och grovt. Korven röks och mognar i 20 till 40 dagar. De finns i bitar från 30 g till 400 g.
  • Salama da Sugo rå korv med en skyddad ursprungsbeteckning från provinsen Ferrara . Den är gjord av benet och tungan av fläsk. Båda hackas fint, blandas med kryddor och örter och stoppas i tarmarna. Dessa korvar mognar först på en varm plats och måste sedan lufttorka. Salame da Sugo äts inte rå, utan kokt. Detta skapar en god sås (sugo = sås) som kan avnjutas med potatismos eller kall melon samt korven.
  • Salame Piemonte , rå korv med en skyddad ursprungsbeteckning från Piemonte . Typiska kryddor är salt, vitlök, kryddnejlika och muskotnöt. Dessutom Piedmontese DOC -viner från druvsorterna Nebbiolo, Barbera, Dolcetto.
  • Salame Finocchiona , rå korv med en skyddad ursprungsbeteckning från Toscana ; typisk krydda med fänkålsfrön

Ungern

De första ungerska salamierna tillverkades i Szeged på Tisza . En ungerska med namnet Márk Pick hade idén att lokalt producera den italienska korven, som tidigare var okänd i Ungern, och började serieproduktion 1883. Kryddblandningen av den ungerska salamin skilde sig snart väsentligt från den ursprungliga italienska varianten. Förutom Pick var Herz ett mycket liknande, traditionellt och känt ungerskt salamivarumärke. Herz -företaget, som grundades 1888, fick dock begära konkurs 2009 och togs sedan över av Pick. Den vintern salami är en välkänd ungersk salami, en salami som liknar det är Salam de Sibiu från Sibiu (German Hermannstadt, ungerska Nagyszeben) i Transsylvanien , som en gång tillhörde Österrike-Ungern och är nu rumänska .

Vidare spridning

Salami var från början efterfrågad i Frankrike genom italienska sidenhandlare och bankirer i Lyon, och slutligen började produktionen av salamiliknande korv. Den saucisson sec , saucisson de Lyon och saucisson Rosette är kända . Grunden är det fasta, röda, färska köttet av äldre grisar, fläskbacon, havssalt och peppar. På Korsika är salami gjord av fläsk och fläskbacon.

I Österrike är salami en av de traditionella korvtyperna som italienarna ursprungligen tog med till landet. Främst langobarderna, friulierna och venetianerna kom till Österrike som gatuhandlare, särskilt till Wien på 1800 -talet, och sålde salami till salu. De var som salamibutiker eller Salamucci refererade. I Codex från 1913 är den listad som en permanent korv .

Den Valais torr korv , en specialitet från Schweiz , är känd i Tyskland som lufttorkad salami.

Plockwurst används ibland som ett billigt substitut för salami . Däremot är kokt salami namnet på den skållade korvvarianten av ölkorven .

Se även

litteratur

  • Werner Frey: Köttspecialiteter från Europa. Holzmann, Bad Wörishofen 2002, ISBN 3-7783-0372-4 .
  • Hermann Koch, Hans Fuchs: Tillverkning av fint kött och korvprodukter. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2004, ISBN 3-87150-749-0 .

webb-länkar

Commons : Salami  - samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: Salami  - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ↑ L. Aquilanti, C. Garofalo, A. Osimani, F. Clementi: Ekologi av mjölksyrabakterier och koagulasnegativa kocker i fermenterade torra korvar tillverkade i Italien och andra Medelhavsländer: en översikt. I: International Food Research Journal. 23 (2), 2016, sid. 429-445.
  2. ↑ Len Poli: Gör salami hemma. I: Sonoma Mountain Sausage. 4 september 2016.
  3. ↑ HM Böhme et al.: Produktion av salami från strutskött med stammar av 'Lactobacillus sake', 'Lactobacillus curvatus' och 'Micrococcus' sp. i kött. I: Vetenskap. Volym 44, nummer 3, 1996, s. 173-180, ISSN  0309-1740 , doi: 10.1016 / S0309-1740 (96) 00083-6
  4. ↑ Lucia Aquilanti, Sara Santarellia, Gloria Silvestria, Andrea Osimania, Annalisa Petruzzellib, Francesca Clementia: Den mikrobiella ekologin hos en typisk italiensk salami under dess naturliga jäsning . I: International Journal of Food Microbiology . tejp 120 , nej. 1-2 , november 2007, s. 136-145 , doi : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.06.010 .
  5. ↑ Salami med grön paprika - mycket lätt - utan maskiner. på: Selbst-wurst-machen.de , 4 december 2012.
  6. ^ Hermann Koch, Martin Fuchs: Tillverkning av fint kött och korvprodukter. 22: e utökade upplagan. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6 .
  7. ↑ Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 186/2013 av den 5 mars 2013 . I: EUR-Lex .
  8. ^ R. Palla: försvunnet arbete. Christian Brandstätter Verlag, 2010, ISBN 978-3-85033-327-6 .
  9. ↑ Inlägg om salami i Forum Austria  (i Heimatlexikon) öppnade den 19 december 2011.