Fontina

Fontina PDO / PDO / DOP
Fontina PDO.jpg
ursprung Italien ( Aosta )
mjölk Ko / helmjölk
behandling Råmjölk
Ostgrupp skuren ost
Fett i. Tr. 45%
kalcium k. A.
Mät / vikt hjulformad, 30–40 cm i diameter, 7–10 cm höjd / 8–18 kg
Mognadstid 3-4 månader
Certifiering DOP sedan 30 oktober 1955 SUB sedan 12 juni 1996

Fontina är en norditaliensk ost med en skyddad ursprungsbeteckning .

berättelse

Fontina har fått sitt namn från Fontin Alm i Quart kommun i Aostadalen i de italienska alperna nära Mont Blanc och den italiensk- franska gränsen. Det har registrerats skriftligt under namnet fontine sedan 1717 (utgiftsregister för hospice på Great St. Bernhard ), men har en tradition som går ännu längre tillbaka. Aostadalen har ett torrt klimat på sommaren på grund av barriären som bildas av bergen, varför en rik fjällflora trivs här, vilket erbjuder de bästa förutsättningarna för mjölkproduktion.

Efter DOP-utnämningen 1955 grundades Cooperativa Produttori Latte e Fontina (kooperativ för mjölk- och Fontina-producenter) av 46 grundande medlemmar för att skydda tillverkare (mest ägare av små gårdar) och konsumenter och för att förhindra imitationer. Kooperativet övervakar produktionen och marknadsföringen av osten. Idag finns det cirka 200 Fontina-producenter (enskilda gårdar, kooperativa ostfabriker och mejerier) (från och med augusti 2016) som producerar totalt cirka 300 000 bröd per år. Efter kvalitetskontrollen godkänner Consorzio Produttori Fontina användningen av det varumärke som är fäst på varje ost som ett kvalitetsmärke.

Tillverkning

Echter Fontina är gjord av den helt obehandlade mjölken från kor som betar på de alpina betesmarkerna på sommaren och annars får hö som produceras på plats enligt ett traditionellt recept . Mjölkbearbetningen sker inom två timmar efter mjölkningen. Löpa från mjölkkalven, som bereds av osttillverkaren, används för koagulering . Efter ungefär en timme är gelén tjock och skuren. Den ostmassa bränns vid 47-48 ° C, vilket gör den mer kompakt. Ostmassan hälls sedan från vattenkokaren i kärlet och pressas så att vasslan kan rinna av. Degen som erhålls läggs i formar som ger osten sin typiska form. Efter cirka 12 timmar kan degen tas bort från formen, den har nu till stor del den slutliga formen av cylindriska bröd med en diameter på 30 till 40 cm, en höjd av 7 till 10 cm och en vikt på 8 till 18 kg. I detta skede är den halmvit, mjuk och elastisk. Mognad äger rum i grottor huggen i backen. Det finns en temperatur året runt på 5 till 10 ° C med en luftfuktighet på minst 90 procent, så att bröden staplade på tallhyllor mognar på i genomsnitt tre månader. Ostarna vänds varje dag och saltas växelvis den ena dagen och borstas nästa dag för att avlägsna det mögelskikt som bildas som ett resultat av naturlig jäsning och för att hålla skalet fuktigt.

egenskaper

Osten har en tunn, ockergul, oljig skal. Degen är blekgul, elastisk, mjuk, fet och har få små hål. Den unga osten är nästan spridbar. Young Fontina har en mild mjölkarom med en kryddig doft, smaken är mild och lite söt. Med åldern mörknar osten och blir torrare, den utvecklar sedan en jordfruktig arom och en fin nötaktig smak.

varianter

  • Fontinella , Fontella och Fontal är handelsnamn för ost i Fontina-stil tillverkad av pastöriserad mjölk.
  • Dansk fontal är en rödvaxad ost gjord av pastöriserad mjölk.

använda sig av

Osten serveras med selleri eller druvor eller på rostat vitt bröd. Den är också lämplig för matlagning, speciellt för fyllningar och såser , eftersom den smälter mycket lätt och går bra. Fonduta alla valdostana (franska: fondue à la valdôtaine ), en fondue- variant från Aostadalen , bereds på basis av Fontina med smör , äggula , mjölk och vita tryffel .

webb-länkar

Commons : Fontina  - samling av bilder, videor och ljudfiler

Individuella bevis

  1. ^ Hemsida för Cooperativa Produttori Latte e Fontina (engelsk version). Hämtad 12 augusti 2016.